"Je m'occupe du vin"

C’est en 1959 que Bernard Defaix s’installe avec 2 ha dans le chablis. Quatrième génération d’une famille de vignerons, Bernard Defaix transmet à ses fils Sylvain et Didier la mission de reprendre le flambeau en 1990.Sylvain, Didier et Hélène Defaix sont les héritiers d’une longue histoire familiale enracinée à Chablis, où la vigne est cultivée depuis plusieurs générations. L’origine du domaine remonte à l’après-guerre, lorsque la famille commence à replanter des parcelles dans un vignoble encore marqué par le phylloxéra et l’abandon. Didier, l’aîné, se forme à la viticulture et à l’œnologie avec l’idée de reprendre et développer l’exploitation. Il est rejoint par son frère Sylvain, plus tourné vers la précision technique, et par Hélène, qui accompagne la structuration commerciale et le lien avec les partenaires. Leur formation se complète autant dans les rangs de vignes que dans les chais, car le savoir familial se transmet ici par l’observation, le geste, l’écoute du climat et des sols argilo-calcaires de Chablis. Une anecdote illustre bien leur approche commune. Lors d’un hiver particulièrement rigoureux, alors que certains conseillaient d’arracher une vieille parcelle de Chardonnay considérée comme peu productive, la famille décide de la conserver et de la conduire plus délicatement. Quelques années plus tard, cette parcelle donnera l’un de leurs vins les plus reconnus, avec une qualité d’expression impossible à reproduire ailleurs. On raconte que Sylvain aurait alors simplement dit : « Un vieux cep parle lentement, mais il parle juste. » Ce respect patient du vivant, transmis de génération en génération, constitue aujourd’hui la signature du domaine. 

C'est en 1991 que Jean-Luc créé son domaine, après avoir obtenu un BEPA viti-oeno et poursuivi une année d'étude à Beaune, il démarre chez ses parents à Nevy-Sur-Seille, la fibre vigneronne a été transmise par ses parents qui étaient également vignerons coopérateurs et agriculteurs. Au fil des années l'exploitation a grandi et s'est déplacée à Mantry, village situé au cœur du Revermont.

Le Domaine du Crêt de Bine est une propriété familiale exploitée depuis plusieurs générations par la famille Subrin. En 2008, François et Marie-Thérèse Subrin amorcent un “virage radical” : le passage à l’agriculture biologique et la biodynamie. En 2017, Florence (leur fille) rejoint officiellement la direction du domaine. Geoffroy (leur neveu) les accompagne également dans la reprise du domaine. Avant cela, le domaine restait sous la direction de François et Marie-Thérèse, qui continuaient à gérer les opérations. Depuis leur arrivée, Florence et Geoffroy participent activement à l’évolution du domaine : démarches de biodiversité, agroforesterie, nouvelles pratiques, etc. Florence Subrin (Dodille) : co-propriétaire, vigneronne-œnologue, cheville ouvrière de la vigne à la bouteille ; visage public du domaine (interviews, salons, accueil pro). Geoffroy Subrin : co-propriétaire, vigneron, cousin de Florence ; pilote la conduite des vignes et la cave aux côtés de Florence (gestion des pratiques bio-biodynamiques, vendanges, vinifications).