"Je m'occupe du vin"

Thibault Tassin est né au cœur de la région de la Côte des Bar dans l’Aube, une terre de vignes dont la famille cultive la vigne depuis… la fin du XVIIIᵉ siècle, transmis de génération en génération jusqu’à lui. Issu d’une lignée de “récoltant-manipulant”, il a grandi parmi les cépages et les chais familiaux, s’imprégnant dès le plus jeune âge du rythme des saisons et du temps long du vin. Pour affiner et structurer son approche, il a étudié l’œnologie, à la fois en Champagne et en Bourgogne ce qui lui a donné un regard ouvert sur le vin, entre tradition champenoise et finesse bourguignonne. En 2019, avec son épouse, il décide de s’émanciper du domaine familial traditionnel pour bâtir son propre projet : sur un hectare acquis à Celles-sur-Ource, il restaure une ancienne ferme en cave artisanale et s’engage dans une viticulture bio-intégrale, respectueuse du sol, avec des rendements maîtrisés et un travail minutieux en cave (fermentations naturelles, élevage en barriques usagées, mise en bouteilles lente et dosage minimal). L’anecdote révélatrice : dans leur effort pour revisiter la Champagne, Thibault et son épouse vont jusqu’à remplacer la capsule métallique par de la capsule en papier, geste simple mais symbolique, une attention aux détails qui illustre leur volonté d’allier authenticité, respect du terroir et démarche écologique, tout en revendiquant un style de Champagne sincère, enraciné dans sa terre d’origine mais tourné vers l’avenir.

C’est en 1959 que Bernard Defaix s’installe avec 2 ha dans le chablis. Quatrième génération d’une famille de vignerons, Bernard Defaix transmet à ses fils Sylvain et Didier la mission de reprendre le flambeau en 1990.Sylvain, Didier et Hélène Defaix sont les héritiers d’une longue histoire familiale enracinée à Chablis, où la vigne est cultivée depuis plusieurs générations. L’origine du domaine remonte à l’après-guerre, lorsque la famille commence à replanter des parcelles dans un vignoble encore marqué par le phylloxéra et l’abandon. Didier, l’aîné, se forme à la viticulture et à l’œnologie avec l’idée de reprendre et développer l’exploitation. Il est rejoint par son frère Sylvain, plus tourné vers la précision technique, et par Hélène, qui accompagne la structuration commerciale et le lien avec les partenaires. Leur formation se complète autant dans les rangs de vignes que dans les chais, car le savoir familial se transmet ici par l’observation, le geste, l’écoute du climat et des sols argilo-calcaires de Chablis. Une anecdote illustre bien leur approche commune. Lors d’un hiver particulièrement rigoureux, alors que certains conseillaient d’arracher une vieille parcelle de Chardonnay considérée comme peu productive, la famille décide de la conserver et de la conduire plus délicatement. Quelques années plus tard, cette parcelle donnera l’un de leurs vins les plus reconnus, avec une qualité d’expression impossible à reproduire ailleurs. On raconte que Sylvain aurait alors simplement dit : « Un vieux cep parle lentement, mais il parle juste. » Ce respect patient du vivant, transmis de génération en génération, constitue aujourd’hui la signature du domaine. 

Maxime Cheurlin est né en 1991. Il grandit dans une famille mêlant les racines bourguignonnes de l’appellation Noëllat / Vosne-Romanée et une branche champenoise. En effet, bien que son domaine soit bourguignon, il est parfois dit qu’il a “grandi en Champagne”. Il est le petit-fils de Marie-Thérèse Noëllat, qui a géré le domaine après la génération précédente (Georges Noëllat). L’origine du domaine est ancienne : Georges Noëllat était le neveu de Charles Noëllat, dont une partie des vignes avait été cédée à Leroy, et dont l’histoire parcellaire se mêle à celle des vignobles de la Côte de Nuits. Maxime fréquente le Lycée Viticole de Beaune, pour y recevoir une formation technique viticole et œnologique. Pendant sa formation, il réalise des stages pratiques dans des domaines de Bourgogne de renom : Domaine Emmanuel Rouget (Vosne-Romanée) et Domaine Gros Frère et Sœur. Ces expériences lui permettent de confronter les réalités du travail en cave, de la vinification des grands terroirs et des techniques fines de Bourgogne, tout en consolidant son ancrage dans la tradition locale. En 2010, à l’âge de 20 ans, Maxime prend les rênes du Domaine Georges Noëllat, succédant à sa grand-mère (Marie-Thérèse). Avant 2010, le domaine vendait la majeure partie de sa production à des négociants (notamment Jadot et Drouhin). Ce virage vers l’auto-vinification marque un tournant significatif dans l’histoire familiale. En reprenant, Maxime s’est fixé pour objectif de réaffirmer l’identité de ses terroirs (Vosne, Nuits, premiers crus, grands crus), en cultivant l’authenticité, la finesse et la pureté.