"Je m'occupe du vin"

Alice est originaire du Jura. Olivier de Moor a grandi dans la région de Chablis / Bourgogne, plus précisément autour de Courgis, petit village à environ 7 km au sud-ouest de Chablis, c’est là que le domaine est aujourd’hui basé. Ils se sont rencontrés après leurs études, travaillant dans un domaine de Chablis : Alice et Olivier avaient tous les deux des postes au sein d’un grand domaine local, et Olivier s’occupait notamment de la vigne à ce moment-là. Alice et Olivier étaient (et sont) complémentaires : Olivier travaille plutôt à la vigne, Alice s’occupe davantage des vinifications, de la cave et des démarches administratives, mais tous deux sont fortement impliqués dans chaque décision du domaine. Alice & Olivier sont œnologues de formation. Plus précisément, ils sont diplômés de l’École d’œnologie de Dijon. Avant de lancer leur domaine, ils ont acquis de l’expérience dans divers domaines de Chablis dans les années 1980. Pendant cette période, ils plantaient déjà des vignes (en 1989) tout en continuant leur activité salariée dans d'autres exploitations. En 1989, Olivier acquiert trois parcelles à Chablis : Bel-Air, Clardy, Rosette, pour amorcer ce qui deviendra le cœur du domaine. Le premier millésime officialisé comme domaine indépendant date de 1995 (ils conservent une part minime du vin issu de leurs premières vignes). Jusqu’en 1994–1995, ils continuent de travailler pour d’autres domaines pour vivre, tout en développant leur propre parcellaire. En parallèle, ils louent ou acquièrent progressivement d’autres vignes (notamment en Saint-Bris, en Bourgogne, à Chitry). Ils s’orientent assez tôt vers une viticulture respectueuse, puis vers le bio. Ils arrêtent les herbicides à la fin des années 1990 et visent la certification biologique dans les années 2000. Le domaine est converti en agriculture biologique autour de 2005.

Romain et Damien Bouchard incarnent la quatrième génération d'une lignée de vignerons chablisiens. Leur père, Pascal Bouchard, a dirigé une maison de négoce réputée avant de la céder en 2015. En 2016, les deux frères ont fondé le Domaine de l’Enclos, unissant leur héritage familial à une vision moderne du vin. Le domaine s'étend sur 29 hectares, cultivés en agriculture biologique certifiée depuis 2018. Les vignes, réparties sur les quatre niveaux d'appellation de Chablis, comprennent des parcelles plantées par leur père et leur grand-père, notamment dans le Grand Cru Les Clos en 1964. Romain et Damien privilégient une approche naturelle : vendanges manuelles, fermentation avec levures indigènes, sans chaptalisation, et utilisation minimale de soufre. Leur chai, construit en 2016 au cœur de Chablis, est partiellement enterré, favorisant une vinification gravitaire respectueuse du raisin. Damien se consacre principalement à la viticulture, assurant la santé et la vitalité des vignes, tandis que Romain supervise la vinification et l'élevage, veillant à exprimer la pureté du terroir dans chaque cuvée. Leur travail méticuleux et leur respect du terroir ont rapidement positionné le Domaine de l’Enclos comme une référence montante à Chablis, alliant tradition familiale et innovation.

Aude et Guillaume Lavollée incarnent la quatrième génération de vignerons du Domaine Génot-Boulanger. Le domaine a été fondé en 1974 par Charles-Henri Génot et Marie née Boulanger, partis d’une vie de pharmaciens à Paris pour s’installer à Meursault. Aude est la petite-fille des fondateurs, ce qui lui donne un enracinement fort dans l’histoire du domaine. Guillaume est son compagnon de route, semble avoir à la fois une tête de technicien/viticole et une énergie tournée vers l’innovation (gestion parcellaire, adaptation aux changements climatiques, etc.). En 2008, Aude et Guillaume prennent la direction du domaine. C’est un moment charnière : ils héritent non seulement des vignes, mais aussi d’une volonté de maintenir la qualité tout en repensant les méthodes. Dès leur arrivée, ils veulent amplifier l’expression du terroir. Cela passe par une plus grande exigence dans le soin apporté aux sols, à la vigne, et par une vinification plus sobre. Avant Aude et Guillaume, la génération précédente, avec François (leur père / beau-père), avait étendu le domaine à 22 hectares, répartis sur de nombreuses appellations, préparant le terrain pour une transition vers des pratiques plus respectueuses de la nature.