Les raisins de Gamay proviennent de parcelles soigneusement
sélectionnées (année 2021 très difficile dans le jura), situées sur des sols majoritairement calcaires et
marno-calcaires, favorables à l’expression fraîche et fruitée du cépage. Les
vignes, âgées d’environ 20 à 30 ans, sont cultivées dans le respect des
équilibres naturels, avec des rendements maîtrisés autour de 40 à 50 hl/ha. La
vendange est manuelle afin de préserver l’intégrité des baies. La vinification
se veut peu interventionniste : macération douce, fermentation en levures indigènes,
avec une extraction modérée privilégiant la buvabilité. L’élevage est réalisé
en cuves et contenants neutres pendant environ 8 à 10 mois, sans recherche de
marquage boisé, afin de conserver l’éclat du fruit et l’identité gourmande du
Gamay.
Les vins du domaine
Le domaine trouve ses racines dans le village de Pupillin,
dans le Jura, berceau familial de Kévin Bouillet. En 2018, après un passage
formateur auprès du Domaine de la Tournelle, il reprend les parcelles
familiales et y ajoute des vignes d’agriculteurs partant à la retraite,
totalisant aujourd’hui environ 4 hectares. Motivé par le désir de renouer avec
un travail proche de la terre, il décide d’emblée de convertir le domaine en
viticulture biologique, affirmant une volonté de respect du vivant, d’authenticité
et de lien avec le terroir paternel.
Sur des sols jurassiens de calcaires, marnes bleues ou
grises, typiques de Pupillin et de la région, Kévin pratique une viticulture
réfléchie et respectueuse. Le sol est enherbé, les interventions minimales, les
traitements naturels, avec un suivi précis et attentif de chaque parcelle. En
cave, la vinification se veut instinctive et sensible : fermentations sur
levures indigènes, absence de collage ou filtration systématique, soufre
utilisé très parcimonieusement, ou même pas du tout selon les cuvées.
L’objectif est de laisser le vin exprimer au plus juste le caractère du raisin
et du terroir, sans artifice.