Sol et climat : Argilo-calcaire, en surface une couche
de cailloux et d'argile sur de la roche calcaire. Orientation Sud-Est,
microclimat frais et ensoleillé.
Cépage : Pinot noir type fin, porte greffe qualitatif
161-49.
Vinification : En vendanges entières triées sans SO2
avec pigeage biquotidien durant 3 semaines. Fermentation alcoolique avec
levures indigènes sans thermorégulation artificielle. Fermentation malolactique
en pièces.
Elevage : Sur lies, élevage en pièces dit "en
réduction" sans soutirage, avec remuages sans SO2.
Les vins du domaine
Création : 2001
Siège : Beaune, en Côte de Beaune
Superficie : environ 10 hectares (vignes en fermage et raisins en achat direct
auprès de vignerons partenaires)
Philosophie : vinification naturelle, sans intrants, vendanges entières
Installée dans une ancienne cave au cœur de Beaune, la
Maison Philippe Pacalet fonctionne comme un micro-négoce artisanal : Pacalet
n’est pas propriétaire de vignes, mais il travaille en fermage long terme avec
des viticulteurs partenaires choisis pour leur respect du sol et absence de
produits chimiques.
Chaque parcelle est suivie à la vigne, les dates de vendange sont fixées par
lui-même, et la récolte est effectuée manuellement avec une rigueur de vigneron
propriétaire.
Cette organisation, atypique pour la Bourgogne
traditionnelle, lui permet de vinifier des raisins issus de terroirs
d’exception sans les contraintes foncières, tout en garantissant une qualité
irréprochable.
Le credo du domaine est simple : laisser s’exprimer le
vivant.
Les pratiques sont d’une cohérence absolue entre la vigne et la cave :
Levures indigènes exclusivement : aucune levure ajoutée,
afin de préserver la signature microbiologique du terroir.
Vendange entière non éraflée, fermentée en grappes entières,
pour conserver les tanins soyeux et le squelette aromatique des vins.
Aucun intrant œnologique : ni enzymes, ni levures, ni
chaptalisation.
Macération douce avec remontages légers et aucun pigeage
brutal.
Élevage long (12 à 16 mois) en fûts bourguignons de
plusieurs vins (très peu de bois neuf, jamais dominant).
Soutirage gravitaire, non collé, non filtré, faible dose de
soufre à la mise seulement si nécessaire.
L’ensemble du processus vise à préserver la pureté du fruit,
la transparence du terroir, et la vibration naturelle du vin.
Aujourd’hui, la Maison Philippe Pacalet est considérée comme
l’un des fleurons du vin naturel bourguignon, mais sans revendication militante
: simplement l’expression d’une Bourgogne vivante, respectueuse de ses racines.
Les vins sont recherchés dans le monde entier notamment au Japon, en
Scandinavie, en Suisse et aux États-Unis pour leur équilibre rare entre authenticité
et élégance, nature et noblesse.