Création : 2001
Siège : Beaune, en Côte de Beaune
Superficie : environ 10 hectares (vignes en fermage et raisins en achat direct auprès de vignerons partenaires)
Philosophie : vinification naturelle, sans intrants, vendanges entières
Installée dans une ancienne cave au cœur de Beaune, la Maison Philippe Pacalet fonctionne comme un micro-négoce artisanal : Pacalet n’est pas propriétaire de vignes, mais il travaille en fermage long terme avec des viticulteurs partenaires choisis pour leur respect du sol et absence de produits chimiques.
Chaque parcelle est suivie à la vigne, les dates de vendange sont fixées par lui-même, et la récolte est effectuée manuellement avec une rigueur de vigneron propriétaire.
Cette organisation, atypique pour la Bourgogne traditionnelle, lui permet de vinifier des raisins issus de terroirs d’exception sans les contraintes foncières, tout en garantissant une qualité irréprochable.
Le credo du domaine est simple : laisser s’exprimer le vivant.
Les pratiques sont d’une cohérence absolue entre la vigne et la cave :
Levures indigènes exclusivement : aucune levure ajoutée, afin de préserver la signature microbiologique du terroir.
Vendange entière non éraflée, fermentée en grappes entières, pour conserver les tanins soyeux et le squelette aromatique des vins.
Aucun intrant œnologique : ni enzymes, ni levures, ni chaptalisation.
Macération douce avec remontages légers et aucun pigeage brutal.
Élevage long (12 à 16 mois) en fûts bourguignons de plusieurs vins (très peu de bois neuf, jamais dominant).
Soutirage gravitaire, non collé, non filtré, faible dose de soufre à la mise seulement si nécessaire.
L’ensemble du processus vise à préserver la pureté du fruit, la transparence du terroir, et la vibration naturelle du vin.
Aujourd’hui, la Maison Philippe Pacalet est considérée comme l’un des fleurons du vin naturel bourguignon, mais sans revendication militante : simplement l’expression d’une Bourgogne vivante, respectueuse de ses racines.
Les vins sont recherchés dans le monde entier notamment au Japon, en Scandinavie, en Suisse et aux États-Unis pour leur équilibre rare entre authenticité et élégance, nature et noblesse.