A la vinification, l’éraflage total s’impose afin d’éviter
les tanins secs qui sont désagréables en vin jeune, et n’apportent rien au
vieillissement.
Il n’y a pas de levurage, car ils considèrent que les
levures indigènes font partie de l’appellation d’origine. Elles contribuent à
souligner la singularité du millésime.
Pendant la fermentation alcoolique, la macération et la
température sont fondamentales pour extraire de la pellicule des raisins les
tanins fins et le fruité. C’est à ce moment-là, que les pigeages interviennent
et que la maîtrise des températures doit être précise.
Le décuvage intervient après environ 2 semaines de
macération.
Les différentes cuvées sont assemblées dès la fin de la
deuxième fermentation : la fermentation malolactique, ceci afin d’avoir très
tôt un vin homogène.
L’élevage se déroule en fûts de chênes de 228 litres. Seulement
20% des fûts sont renouvelés chaque année. Au-dessous de ce pourcentage, le
parc de fûts vieillirait trop vite, et le vin aussi. Au-dessus, l’aromatisation
due à l’apport du chêne neuf masque les caractères de terroir et de millésime.
Les soutirages sont effectués tous les trois mois, afin
d’apporter de l’oxygène et de favoriser la clarification naturelle
Au bout de 15 mois, le vin est mis en bouteille pour la
totalité du millésime. Cette mise en bouteille précoce apporte au vin un fort
potentiel de garde.