Parcelles : la cuvée assemble trois à quatre parcelles
autour de Courgis et Chitry (notamment Côte de l’Étang, Les Envers de Côte
Chétif, Les Goulots de Jouan) vinifiées séparément puis assemblées.
Culture : vignes certifiées biologiques, vendange manuelle,
conduite attentive aux équilibres naturels.
Vinification : fermentation alcoolique spontanée (levures
indigènes), fermentation malolactique pleine, pas de soutirage / pas de
bâtonnage.
Élevage : environ 11 mois sur lies sans soutirage, dans un
mélange de fûts anciens (225 L), de foudres de grande capacité (2 500 L),
parfois dans des cuves émaillées selon les quantités.
Filtration : mise en bouteille sans filtration (ou très
légère si jugée nécessaire), sans stabilisation à froid, et un minimum de
sulfites introduit au moment de la mise.
Les vins du domaine
Le domaine Alice & Olivier de Moor est basé à Courgis,
petit village à environ 7 km au sud-ouest de Chablis.
Olivier a grandi dans cette région, et certaines parties de
la cave (notamment l’ancienne cave) sont situées sous la maison de ses
grands-parents.
Le domaine a officiellement commencé à produire ses propres
vins dans les années 1990. En 1989, ils plantent des parcelles (Bel-Air,
Clardy, Rosette).
Au début, ils travaillaient parallèlement pour d’autres
exploitations et faisaient évoluer peu à peu leur propre domaine.
En 2005, le domaine adopte la viticulture biologique.
Le domaine compte environ 7 hectares de vignes.
Il s’étend dans l’appellation Chablis, mais également sur
des parcelles en appellations Saint-Bris (avec du Sauvignon) et Bourgogne
Aligoté.
Des vignes assez anciennes font partie du domaine : par
exemple, des plantations de 1902 figurent dans les parcelles d’Aligoté.
Le terroir est typique du Chablisien, avec des sols
kimméridgiens (calcaire à fossiles marins) qui transmettent une minéralité
caractéristique aux vins.
Une parcelle de Mont de Milieu (1er Cru) appartenant au
domaine a été acquise en 2017 (~0,82 ha). Ce coteau est assez raide, et
certaines zones doivent être travaillées à cheval parce qu’elles sont trop
dangereuses pour les machines.
Le domaine pratique une viticulture biologique, respectueuse
du terroir, avec une approche “naturelle” sans excès d’intrants.
Les vendanges se font manuellement, parcelle par parcelle.
En cave, les fermentations sont lentes. Par exemple, pour la
cuvée L’Humeur du Temps, on pratique une fermentation alcoolique et
malolactique longues, puis un élevage (~11 mois) sur lies, sans soutirage, sans
filtration (ou très légère) et avec peu de soufre.