Le Domaine de l’Enclos est une étoile montante du vignoble chablisien, fondé en 2016 par les frères Romain et Damien Bouchard, héritiers d’une lignée vigneronne. Implanté au cœur de Chablis, le domaine s’étend sur 29 hectares de vignes cultivées en agriculture biologique certifiée depuis 2018, réparties sur les quatre niveaux de l’appellation : Petit Chablis, Chablis, Premier Cru et Grand Cru.
Les Bouchard privilégient une viticulture respectueuse du vivant : taille Poussard, engrais organiques, ébourgeonnage, palissage soigné, effeuillage et vendanges manuelles sur tous les crus. Les sols sont entretenus par griffages et semis, et les traitements limités à des produits d’origine naturelle (cuivre, soufre, préparations de plantes).
Le chai, partiellement enterré et construit en 2016, permet une vinification gravitaire. Les raisins, récoltés à pleine maturité, sont triés, pressés pneumatiquement, puis fermentés avec des levures indigènes sans intrants, hormis un ajout modéré de soufre après pressurage et à la mise en bouteille. Les vins sont élevés sur lies en cuves inox ou en fûts pendant 10 à 18 mois, sans collage ni traitement au froid.