Parcelles-Deux parcelles : “Bel-Air” et “Clardy” (parfois
orthographiée “Clardys” ou “Clardy(s)”).
Situation des vignes-Ces deux parcelles sont assez proches
(quelques centaines de mètres), sur des sols à dominante calcaire + argile / marnes,
“Bel-Air” en argilo-calcaire stony, “Clardy” sur marnes plus blanches, avec une
mince couche de terre, les parcelles sont complémentaires.
Superficie-Environ 1 hectare pour l’ensemble Bel-Air +
Clardy (les sources indiquent “juste 1 hectare” pour les deux vendanges
combinées).
Âge des vignes-Plantées vers les années 1990 (milieu des
années 90).
Culture : Vendange manuelle ; culture biodynamique ou
au moins biologique (sans usage d’herbicides ni de produits chimiques lourds).
Vinification : Fermentation avec levures indigènes (non
inoculées), en barriques ou foudres usagés (barriques bourguignonnes de divers
âges, foudres de 500 L, etc.).
Élevage : 12 mois sur lies fines, sans bâtonnage, en
fûts / foudres anciens, sans filtration, mise en bouteille avec un usage
minimal de sulfites.
Pas de filtration, soufre minimal au moment de la mise en
bouteille.
Les vins du domaine
Le domaine Alice & Olivier de Moor est basé à Courgis,
petit village à environ 7 km au sud-ouest de Chablis.
Olivier a grandi dans cette région, et certaines parties de
la cave (notamment l’ancienne cave) sont situées sous la maison de ses
grands-parents.
Le domaine a officiellement commencé à produire ses propres
vins dans les années 1990. En 1989, ils plantent des parcelles (Bel-Air,
Clardy, Rosette).
Au début, ils travaillaient parallèlement pour d’autres
exploitations et faisaient évoluer peu à peu leur propre domaine.
En 2005, le domaine adopte la viticulture biologique.
Le domaine compte environ 7 hectares de vignes.
Il s’étend dans l’appellation Chablis, mais également sur
des parcelles en appellations Saint-Bris (avec du Sauvignon) et Bourgogne
Aligoté.
Des vignes assez anciennes font partie du domaine : par
exemple, des plantations de 1902 figurent dans les parcelles d’Aligoté.
Le terroir est typique du Chablisien, avec des sols
kimméridgiens (calcaire à fossiles marins) qui transmettent une minéralité
caractéristique aux vins.
Une parcelle de Mont de Milieu (1er Cru) appartenant au
domaine a été acquise en 2017 (~0,82 ha). Ce coteau est assez raide, et
certaines zones doivent être travaillées à cheval parce qu’elles sont trop
dangereuses pour les machines.
Le domaine pratique une viticulture biologique, respectueuse
du terroir, avec une approche “naturelle” sans excès d’intrants.
Les vendanges se font manuellement, parcelle par parcelle.
En cave, les fermentations sont lentes. Par exemple, pour la
cuvée L’Humeur du Temps, on pratique une fermentation alcoolique et
malolactique longues, puis un élevage (~11 mois) sur lies, sans soutirage, sans
filtration (ou très légère) et avec peu de soufre.