La méthode traditionnelle est un procédé de vinification qui
consiste à faire une seconde fermentation en bouteille pour créer
l’effervescence. Historiquement développée en Champagne (et protégée sous le
nom « méthode champenoise » uniquement dans cette région), elle est utilisée
dans de nombreuses appellations : Crémant, Blanquette de Limoux, Clairette de
Die, Vouvray mousseux, Saumur brut, Bugey-Cerdon, etc.
Vin de base (vin tranquille)
Cépages : selon les AOC (ex. Chardonnay, Pinot Noir, Chenin,
Mauzac…)
Vinification classique : pressurage doux, débourbage,
fermentation alcoolique, parfois fermentation malolactique.
Teneur en alcool : 10–11 % vol., acidité élevée, pas boisé
(ou très peu).
Tirage : Le vin est mis en bouteille avec adjonction
d'une liqueur de tirage :
Sucre (18 à 24 g/L environ)
Levures sélectionnées
La bouteille est fermée par une capsule métallique (type
capsule à bière).
Prise de mousse (seconde fermentation) : En bouteille,
à température contrôlée (10–15 °C).
Les levures consomment le sucre, produisant CO₂ et environ
1–2 % d’alcool supplémentaire.
Durée : minimum 6 semaines, souvent plus.
Élevage sur lies : Une fois la fermentation finie, les
levures mortes (lies) restent en bouteille.
Le vin vieillit sur ces lies pendant une durée minimale de 9
mois pour les crémants, mais souvent 12, 24, voire 60 mois pour les grandes
cuvées.
Apporte finesse de bulle, complexité aromatique (pain
grillé, brioche, fruits secs).
Remuage : But : faire glisser les lies vers le goulot
pour les expulser.
Méthode traditionnelle : à la main sur pupitre (pendant 3
semaines), ou gyropalette (3–8 jours en rotation automatisée).
Dégorgement : Le
col de la bouteille est plongé dans un bain de saumure à –20 °C.
Le dépôt gelé est expulsé par la pression du vin au moment
de l'ouverture.
Dosage (liqueur d’expédition) : Ajout facultatif d’un
mélange de sucre et de vin :
Pour équilibrer l’acidité, définir le style (Brut Nature,
Extra Brut, Brut, Demi-sec…)
Brut Nature : 0–3 g/L, Brut : < 12 g/L, Demi-sec :
32–50 g/L.
Le vin est ensuite
rebouché avec un bouchon liège, muselet, habillage.