Les raisins proviennent de parcelles situées entre Chignin et Montmélian, à environ 350 à 450 mètres d’altitude, sur des sols d’éboulis calcaires, de moraines glaciaires et de graviers fluvioglaciaires. Le domaine est conduit en agriculture biologique, avec des rendements volontairement très bas pour ce cépage exigeant, autour de 25 à 35 hl/ha, afin d’assurer une maturité complète et une concentration naturelle. La vendange est intégralement manuelle, triée en petites caisses. Le Persan, naturellement tannique, est vinifié en infusion douce : mélange de grappes entières et de raisins égrappés, macération lente mais peu extractive pour préserver finesse et verticalité. Les fermentations sont menées en levures indigènes, puis l’élevage dure 10 à 12 mois en cuves et en fûts anciens, sans bois neuf, afin d’éviter toute surcharge aromatique. Les sulfites sont ajoutés en quantité minimale à la mise.
Les vins du domaine
Adossé au Massif des Bauges, ce petit domaine de 4 hectares
en agriculture biologique repose sur un terroir composé d’éboulis-calcaire et d’anciennes
moraines glaciaires.
Le domaine est réparti entre les terrains morainiques
de Chignin où poussent les cépages Bergeron, Jacquère et Gamay et les éboulis
argilo-calcaire de Montmélian pour l’Altesse, la Mondeuse, le Persan et la
Douce-Noire.
La vendange est manuelle. Le tri se fait sur pied. Le raisin
est transporté en petites caisses sans aucune trituration jusqu’au
pressoir.
L’hygiène et la protection des jus permettent d’éviter
l’ajout d’intrants susceptibles de dénaturer le vin.
En blanc, le
pressurage est lent et dirigé. Sans débourbage. La fermentation en levures
indigènes à température maîtrisée est menée jusqu’à la fin des sucres pour
proposer une dégustation précise. Le départ en fermentation malolactique est
naturel.
Les rouges macèrent en
grande partie en grappe entière.
L’extraction est légère et la température est maitrisée.
L’élevage sous-bois en vieux fûts et demi-muids est en partie employé pour
apporter de la complexité sans dénaturer l’aromatique.
L’ajout de SO2 est « homéopathique » : après malo et avant mise en
bouteille.