L’AOC Pauillac a été reconnue en 1936.
Située au cœur du Médoc, elle s’étend sur la commune de Pauillac et une partie de Saint-Estèphe et Saint-Julien, au bord de l’estuaire de la Gironde.
Elle bénéficie d’un microclimat tempéré par la proximité de l’eau et protégé des vents par la forêt landaise.
Le terroir repose sur des croupes graveleuses profondes sur sous-sols argilo-calcaires, offrant un drainage idéal et une maturation homogène du Cabernet Sauvignon.
Superficie en production : environ 1 200 hectares (soit près de 8 % du vignoble médocain).
Production annuelle : autour de 54 000 hectolitres, soit environ 7,2 millions de bouteilles.
Rendement maximal autorisé : 57 hl/ha (mais les grands crus se situent plutôt entre 35 et 45 hl/ha).
Encépagement dominant : Cabernet Sauvignon (≈ 60–70 %), cépage roi apportant puissance et longévité, Merlot (≈ 20–30 %), qui arrondit la structure, Cabernet Franc et Petit Verdot (≈ 5–10 %), qui apportent finesse et complexité.
Densité de plantation : de 7 000 à 10 000 pieds/ha, pour une meilleure concentration.
Pauillac compte 18 crus classés dans le Classement de 1855, dont : 3 Premiers Grands Crus Classés : Château Lafite-Rothschild, Château Latour, Château Mouton-Rothschild.
2 Seconds Crus (Pichon Longueville Baron et Pichon Longueville Comtesse de Lalande).
1 Troisième Cru (Château d’Armailhac).
12 Cinquièmes Crus (dont Lynch-Bages, Pontet-Canet, Clerc-Milon).
L’appellation compte aussi plusieurs Crus Bourgeois et Crus Artisans, réputés pour leur excellent rapport qualité-prix.