Ils exploitent 8 hectares de ce premier cru situé sur un des coteaux du village de Milly et localisé sur la rive gauche du Serein. Ils sont les plus importants propriétaires de ce cru.

Lors de la plantation de certaines parcelles, ls ont trouvé d'impressionnants fossiles parfaitement conservés d'Exogyra virgula.

Le domaine est conduit en agriculture biologique depuis plusieurs années. L’entretien des sols se fait uniquement par le labour. Un labour d’hiver, plus ou moins profond selon les situations. Ils essaient de butter certaines vignes comme le faisaient leurs parents et leurs grands-parents. Cette pratique consiste à creuser un sillon au centre du rang pour ramener de la terre au pied de la vigne et former une petite butte (d’où le nom). L’intérêt de ce travail est d’aérer la terre en profondeur et d’enfouir les mauvaises herbes. Mais, la mise en œuvre est délicate tant au buttage qu’au débuttage car elle nécessite de bonnes conditions climatiques. Enfin, en situations pentues, le buttage peut accentuer les phénomènes d’érosion.

Ils utilisent aussi certaines préparations pour une approche biodynamique : la 500P pour la vitalité des sols, la 501 pour stimuler le feuillage et la photosynthèse ainsi que quelques autres tisanes.

“L'avis du Sommelier”

L’appellation d’origine protégée Chablis est une AOP de Bourgogne située dans le département de l’Yonne, reconnue en 1938, exclusivement dédiée aux vins blancs issus à 100 % du cépage chardonnay. Le vignoble couvre environ 5 800 hectares répartis sur une vingtaine de communes autour de Chablis, avec quatre niveaux d’appellation hiérarchisés comprenant Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru, ce dernier ne représentant qu’environ 100 hectares répartis sur 7 climats. Les vignes sont implantées entre 100 et 250 mètres d’altitude sur des sols majoritairement composés de marnes et calcaires du Kimméridgien, riches en fossiles marins, qui confèrent aux vins leur minéralité caractéristique, tandis que le Petit Chablis repose davantage sur des sols du Portlandien. La densité minimale de plantation est de 5 500 pieds par hectare et les rendements autorisés varient selon les niveaux d’appellation, avec environ 60 hectolitres par hectare pour Chablis, 58 hectolitres par hectare pour les Premiers Crus et 54 hectolitres par hectare pour les Grands Crus. La production annuelle moyenne s’établit autour de 300 000 hectolitres, soit environ 40 millions de bouteilles. Le climat est de type semi-continental avec des hivers froids et des printemps sujets aux gelées, ce qui constitue un risque majeur pour le vignoble, et des étés modérément chauds. La vinification se fait en blanc avec pressurage direct, fermentation alcoolique majoritairement en cuve inox afin de préserver la pureté aromatique, bien que certains producteurs utilisent partiellement le fût, et la fermentation malolactique est généralement réalisée. L’élevage dure en moyenne de 6 à 18 mois selon le niveau d’appellation et le style recherché. Les vins présentent une robe pâle à reflets verts, avec des arômes de citron, de pomme verte, de fleurs blanches et de pierre à fusil, parfois accompagnés de notes beurrées ou vanillées en cas d’élevage en bois. En bouche, ils sont vifs, tendus, marqués par une forte minéralité, une acidité élevée et une grande précision, avec une finale longue et saline. Le potentiel de garde varie de 2 à 5 ans pour les Chablis, de 5 à 10 ans pour les Premiers Crus et peut dépasser 10 à 20 ans pour les Grands Crus.

+ sur le domaine

Secrets de fabrication

Ils exploitent 8 hectares de ce premier cru situé sur un des coteaux du village de Milly et localisé sur la rive gauche du Serein. Ils sont les plus importants propriétaires de ce cru.

Lors de la plantation de certaines parcelles, ls ont trouvé d'impressionnants fossiles parfaitement conservés d'Exogyra virgula.

Le domaine est conduit en agriculture biologique depuis plusieurs années. L’entretien des sols se fait uniquement par le labour. Un labour d’hiver, plus ou moins profond selon les situations. Ils essaient de butter certaines vignes comme le faisaient leurs parents et leurs grands-parents. Cette pratique consiste à creuser un sillon au centre du rang pour ramener de la terre au pied de la vigne et former une petite butte (d’où le nom). L’intérêt de ce travail est d’aérer la terre en profondeur et d’enfouir les mauvaises herbes. Mais, la mise en œuvre est délicate tant au buttage qu’au débuttage car elle nécessite de bonnes conditions climatiques. Enfin, en situations pentues, le buttage peut accentuer les phénomènes d’érosion.

Ils utilisent aussi certaines préparations pour une approche biodynamique : la 500P pour la vitalité des sols, la 501 pour stimuler le feuillage et la photosynthèse ainsi que quelques autres tisanes.

“L'avis du Sommelier”

L’appellation d’origine protégée Chablis est une AOP de Bourgogne située dans le département de l’Yonne, reconnue en 1938, exclusivement dédiée aux vins blancs issus à 100 % du cépage chardonnay. Le vignoble couvre environ 5 800 hectares répartis sur une vingtaine de communes autour de Chablis, avec quatre niveaux d’appellation hiérarchisés comprenant Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru, ce dernier ne représentant qu’environ 100 hectares répartis sur 7 climats. Les vignes sont implantées entre 100 et 250 mètres d’altitude sur des sols majoritairement composés de marnes et calcaires du Kimméridgien, riches en fossiles marins, qui confèrent aux vins leur minéralité caractéristique, tandis que le Petit Chablis repose davantage sur des sols du Portlandien. La densité minimale de plantation est de 5 500 pieds par hectare et les rendements autorisés varient selon les niveaux d’appellation, avec environ 60 hectolitres par hectare pour Chablis, 58 hectolitres par hectare pour les Premiers Crus et 54 hectolitres par hectare pour les Grands Crus. La production annuelle moyenne s’établit autour de 300 000 hectolitres, soit environ 40 millions de bouteilles. Le climat est de type semi-continental avec des hivers froids et des printemps sujets aux gelées, ce qui constitue un risque majeur pour le vignoble, et des étés modérément chauds. La vinification se fait en blanc avec pressurage direct, fermentation alcoolique majoritairement en cuve inox afin de préserver la pureté aromatique, bien que certains producteurs utilisent partiellement le fût, et la fermentation malolactique est généralement réalisée. L’élevage dure en moyenne de 6 à 18 mois selon le niveau d’appellation et le style recherché. Les vins présentent une robe pâle à reflets verts, avec des arômes de citron, de pomme verte, de fleurs blanches et de pierre à fusil, parfois accompagnés de notes beurrées ou vanillées en cas d’élevage en bois. En bouche, ils sont vifs, tendus, marqués par une forte minéralité, une acidité élevée et une grande précision, avec une finale longue et saline. Le potentiel de garde varie de 2 à 5 ans pour les Chablis, de 5 à 10 ans pour les Premiers Crus et peut dépasser 10 à 20 ans pour les Grands Crus.

+ sur le domaine

Vignoble et vinification

Domaine Bernard Defaix

Ils exploitent 8 hectares de ce premier cru situé sur un des coteaux du village de Milly et localisé sur la rive gauche du Serein. Ils sont les plus importants propriétaires de ce cru.

Lors de la plantation de certaines parcelles, ls ont trouvé d'impressionnants fossiles parfaitement conservés d'Exogyra virgula.

Le domaine est conduit en agriculture biologique depuis plusieurs années. L’entretien des sols se fait uniquement par le labour. Un labour d’hiver, plus ou moins profond selon les situations. Ils essaient de butter certaines vignes comme le faisaient leurs parents et leurs grands-parents. Cette pratique consiste à creuser un sillon au centre du rang pour ramener de la terre au pied de la vigne et former une petite butte (d’où le nom). L’intérêt de ce travail est d’aérer la terre en profondeur et d’enfouir les mauvaises herbes. Mais, la mise en œuvre est délicate tant au buttage qu’au débuttage car elle nécessite de bonnes conditions climatiques. Enfin, en situations pentues, le buttage peut accentuer les phénomènes d’érosion.

Ils utilisent aussi certaines préparations pour une approche biodynamique : la 500P pour la vitalité des sols, la 501 pour stimuler le feuillage et la photosynthèse ainsi que quelques autres tisanes.

Les vins du domaine

Le domaine aujourd’hui s’étend sur 27 hectares en Chablis 1er cru (Côte de Lechet, Vaillons et Lys), Chablis et Petit Chablis.

Le domaine est conduit en agriculture biologique depuis plusieurs années. L’entretien des sols se fait uniquement par le labour. Un labour d’hiver, plus ou moins profond selon les situations. Ils essaient de butter certaines vignes comme le faisaient leurs parents et leurs grands-parents. Cette pratique consiste à creuser un sillon au centre du rang pour ramener de la terre au pied de la vigne et former une petite butte (d’où le nom). L’intérêt de ce travail est d’aérer la terre en profondeur et d’enfouir les mauvaises herbes. Mais, la mise en œuvre est délicate tant au buttage qu’au débuttage car elle nécessite de bonnes conditions climatiques. Enfin, en situations pentues, le buttage peut accentuer les phénomènes d’érosion.

Ils utilisent aussi certaines préparations pour une approche biodynamique : la 500P pour la vitalité des sols, la 501 pour stimuler le feuillage et la photosynthèse ainsi que quelques autres tisanes.