Le sylvaner est un cépage blanc ancien d’origine centre-européenne, longtemps attribué à tort à l’Alsace mais historiquement issu de la région austro-hongroise, probablement né d’un croisement naturel entre le traminer et l’österreichisch weiss. Il est mentionné dès le XVIIe siècle et s’est largement diffusé en Allemagne, en Autriche, en Europe centrale et en Alsace, où il a longtemps occupé une place majeure.
La surface mondiale plantée en sylvaner est estimée à environ 30 000 hectares. L’Allemagne reste le premier pays producteur avec environ 5 000 hectares, principalement en Franconie (Franken), où il est considéré comme un cépage emblématique. En France, l’Alsace représente l’essentiel de la production avec environ 1 200 à 1 300 hectares, soit près de 8 % de l’encépagement régional, contre plus de 25 % dans les années 1960. On le retrouve également en Suisse, en Autriche, en Slovaquie et marginalement en Italie et en Europe de l’Est.
Le sylvaner est un cépage à débourrement précoce et à maturité relativement rapide, ce qui le rend sensible aux gelées de printemps mais bien adapté aux climats tempérés à frais. Il apprécie particulièrement les sols calcaires, marno-calcaires et argilo-calcaires, sur lesquels il peut atteindre une grande finesse. Sur sols trop riches, il a tendance à produire des rendements élevés au détriment de la concentration, ce qui explique son image longtemps associée à des vins simples.
Les rendements autorisés sont généralement élevés. En AOP Alsace, le rendement maximal est fixé à 80 hectolitres par hectare, mais les cuvées qualitatives issues de vieilles vignes ou de terroirs calcaires se situent plutôt entre 35 et 55 hectolitres par hectare. Le degré alcoolique minimum est de 10,5 % vol, avec des degrés acquis généralement compris entre 11 et 12,5 % vol, rarement au-delà. L’acidité est modérée à bonne, souvent comprise entre 5 et 7 g/l exprimés en acide tartrique, inférieure à celle du riesling mais suffisante pour assurer équilibre et fraîcheur.
Sur le plan aromatique, le sylvaner se distingue par sa discrétion et sa transparence. Il développe des arômes de fruits blancs, de pomme, de poire, parfois de pêche blanche, accompagnés de notes herbacées fines, florales et minérales. Sur les grands terroirs calcaires et avec de faibles rendements, il peut gagner en profondeur, en salinité et en longueur, offrant des vins d’une grande précision. Il est rarement marqué par le bois et est majoritairement vinifié en cuves ou en foudres neutres.