Afin de favoriser pleinement l’expression du terroir dans
les vins, la culture de la vigne, unique production du domaine, est ici
raisonnée et respectueuse de l’environnement et de la vie des sols. Au fil des
saisons, le travail manuel suivant les techniques ancestrales (ébourgeonnage
rigoureux, effeuillage et écœurage) est privilégié afin de maîtriser les
rendements et optimiser la maturation des raisins qui sont alors vendangés
exclusivement à la main.
La vinification en tonneaux est ensuite très peu
interventionniste, l’objectif n’étant pas de faire le vin mais de l’élever. La
simplicité, l’accompagnement du vin lors de ses étapes d’élaboration
(fermentation par les levures indigènes, pressurage mécanique manuel pour les
rouges), ainsi qu’une utilisation modérée du bois permettent ainsi à chaque
cuvée de s’exprimer de façon authentique et unique.
Tous les vins bénéficient d’un élevage d’un an en fût et un
an en bouteille avant leur commercialisation.
Dix-huit mois d'élevage puis dix-huit mois de vieillissement en bouteille.
Le millésime 2023 a été marqué par un printemps très pluvieux, de la grêle début juin et
un été qui s'est mis au chaud en juillet puis au très chaud en août. C'est donc un millésime
d'équilibre.
Les vins du domaine
Le domaine appartient à Matthieu Goury, installé à Saint-Pierre-d’Albigny
dans la Combe de Savoie.
Superficie : environ 10-12 hectares de vignes.
Terroirs : vignes réparties dans plusieurs communes :
Saint-Pierre-d’Albigny et Saint-Jean-de-la-Porte (et peut-être Fréterive,
Chignin, etc.). Expositions Sud ou Sud-Est. Sols variés : calcaire,
marno-calcaire, argilo-calcaire.
Matthieu est originaire du hameau de Chevillard, du lieu
familial, ce qui donne le nom du domaine.
Il a acquis une expérience viticole en dehors de la Savoie :
études ou stages dans Beaujolais, Vallée du Rhône, Loire, aussi des voyages
professionnels au Canada, en Australie.
Le premier millésime officiel sous le nom “Domaine de
Chevillard” est 2016.
Le domaine est en viticulture biologique depuis environ 2017,
et en conversion biodynamique depuis 2020.
Vendanges manuelles exclusives. Travail de la vigne soigné :
ébourgeonnage, effeuillage, maîtrise des rendements.
Vinification “minimaliste” / faible intervention : Raisins
blancs pressés doucement (presse panier du type Coquard dans certains cas) et
fermentations avec levures indigènes.
Pour les rouges, débourbage ou égrappage selon cuvée,
longues macérations, élevages en cuves béton ou fûts anciens selon les vins.
Très peu de soufre utilisé ; peu de soutirage (“racking”) ;
pour certains vins, levures naturelles, travail à la gravité.
Depuis ~2020, Matthieu prévoit de ne mettre en bouteille que
des vins qui ont mûri au moins 24 mois.
Les vins blancs : souvent finesse, acidité vive, belle
minéralité, notes florales ou de fruits blancs (pommes, agrumes), parfois une
touche saline.
Les rouges : Mondeuse et Pinot Noir montrent du caractère,
des tanins réguliers, élégants, un fruit pur mais aussi une certaine rusticité
noble, cuisson du fruit selon l’élevage.
L’approche est celle de la précision, de la fraîcheur, de la
pureté du terroir, avec peu d’artifice.