Le débourbage (clarification du moût) s’effectue en cuve
inox thermo-régulées. La fermentation alcoolique se déroule en intégralité dans
nos barriques neuves adaptées spécialement pour l’élevage du vin blanc (élevage
de 6 à 8 mois). La fermentation malo-lactique (transformation de l’acide
malique en acide lactique) est aussi effectuée, elle permet d’obtenir un
équilibre optimal pour l’élaboration d’un vin blanc de garde.
Les vins du domaine
Le vignoble du domaine Paradella (8 ha) se situe sur un
terroir d’exception argilo-calcaire au pied des falaises calcaires séparant
Patrimonio de la mer et offrant à l’appellation son microclimat unique. Lionel Wojcik reprend ce domaine de
l’Appellation Patrimonio en le restructurant autour de choix forts (arrachage
de vieilles vignes de Carignan, chai de barriques neuves et caveau moderne… et
en privilégiant clairement les cépages qui ont fait la renommée de ce haut lieu
de la viticulture insulaire. L’univers bordelais familier au jeune vigneron ne
tarde pas à rejaillir dans ce flacon dense, généreux et à l’aromatique soutenue
influencée par l’élevage en barriques neuves.
6 hectares sont réservés au vin rouge (Niellucciu et
Grenache) et 2 hectares au vin blanc (Vermentinu).
Il se compose pour l’essentiel de Niellucciu (90%) en
s’appuyant sur une petite part de Grenache (10%) dans le respect de
l’appellation. Les vins du domaine PARADELLA sont issus d’une agriculture
biologique.