Le vin de base est élaboré à partir de vieilles vignes de
grenache à 800 m d'altitude situées en Navarre (Pays Basque Sud) sur sols
argilo-limoneux.
Ces vignes en gobelets à bas rendements produisent des
raisins incroyables sélectionnés et vinifiés spécifiquement une première fois
dans la perspective de l'immersion. Un travail minimaliste à la vigne et une
récolte précoce sur des critères de maturité à la recherche de l'équilibre
parfait.
Une première fermentation à froid (17°C) en cuves béton avec
des levures indigènes. Une fois cette étape réalisée, une partie de ce vin
connaît une seconde fermentation (tirage ou prise de mousse) en cuves et sous
l'eau à 15 m de profondeur pendant environ 2 à 3 mois selon les saisons. Le
reste est élevé à terre sur lies fines. Une fois les cuves immergées sorties de
l'eau, la composition initiale est réassemblée.
Les vins du domaine
En 2007 à seulement 30 ans, appelé par sa terre natale, un lieu dont tout lui semble possible, il décide de fonder EGIATEGIA. Un atelier atypique et un laboratoire dont il s'amuse à créer toute sorte de splendeur tel un peintre et ses toiles.
Emmanuel Poirmeur dépose en 2007 le brevet de vinification et d’élevage de vins sous l’eau. Ce nouveau procédé va rechercher des conditions physiques nécessaires pour la réalisation de la vinification : pression, obscurité, inertie thermique et surtout agitation notamment en raison des variations de pression liées aux marées.
Depuis 2008, EGIATEGIA réalise des fermentations en cuves dans la Baie de Saint-Jean-de-Luz à 15m de profondeur. L’étape qui y est réalisée est une seconde fermentation alcoolique, autrement appelée « prise de mousse » ou « tirage » dans les méthodes de vinifications effervescentes. Ce procédé remet en valeur le rôle crucial des levures dans le procédé de vinification.