Le Pinot Noir est l’un des plus anciens cépages vitis
vinifera connus encore cultivés. Il serait cultivé depuis au moins deux
millénaires, avec des traces historiques datant du 1er siècle en Gaule.
Originaire de Bourgogne, son nom viendrait de la forme « en pomme de pin » de
ses grappes compactes.
Ce cépage délicat a conquis le monde, bien qu’il reste
exigeant :
France : env. 30 000 ha, principalement en Bourgogne, Champagne,
Alsace, et Sancerre rouge.
Allemagne : env. 11 800 ha (sous le nom de Spätburgunder).
États-Unis : env. 27 000 ha, avec la Californie (Sonoma,
Santa Barbara) et l’Oregon (Willamette Valley) en têtes d’affiche.
Nouvelle-Zélande:
environ 6 000 ha (Central Otago, Marlborough).
Total mondial : plus de 115 000 hectares cultivés (source
OIV).
Maturité : précoce à moyenne.
Climat préféré : tempéré à frais, sensible à la chaleur
excessive.
Rendement : faible à modéré. En Bourgogne, les rendements
qualitatifs sont souvent 35 à 45 hl/ha.
Grappes : petites à moyennes, compactes, à peaux fines.
Sensibilité : très élevée à la pourriture grise (botrytis),
aux maladies cryptogamiques et aux aléas climatiques (gel, sécheresse, grêle).
Couleur : rouge pâle à rubis léger. Peu riche en
anthocyanes.
Tanin : faible à moyen, très fin, peu astringent.
Bourgogne : minéralité, tension, finesse absolue
(Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny).
Oregon : plus fruité, soyeux, boisé modéré.
Nouvelle-Zélande : mûr, vif, parfois floral.
Alsace / Allemagne : plus légers, sur la cerise, avec
parfois un élevage en foudre.