Le vignoble fait moins d'un demi-hectare et est situé près
de Saint-Pierre d'Albigny. Les vignes de Pinot Noir ont été plantées en
1962 et 1982 et sont des clones de Bourgogne et de Champagne. La récolte
se fait manuellement et à l'aide de petites cagettes afin que les fruits
n'arrivent pas au pressoir meurtris. S'ensuit une macération d'environ 3
semaines (uniquement les raisins, pas les rafles), après quoi le tout est
délicatement pressé dans un vieux pressoir Coquillard (comme on l'utilise
encore aujourd'hui en Champagne). Ensuite, le jus est envoyé directement
par gravité dans de vieux fûts de chêne usagés dans lesquels a lieu la
fermentation, initiée par les levures indigènes. Le vin est ensuite élevé
pendant pas moins de 36 mois dans les mêmes fûts, après quoi il est mis en
bouteille, sans aucun additif à l'exception d'une quantité minimale de sulfite
pour stabiliser le vin.
Il a obtenu la certification d’Agriculture Biologique. Il se lance même dans la
biodynamie, plus loin que ce que le label ne lui demande.
Les vins du domaine
Le domaine appartient à Matthieu Goury, installé à Saint-Pierre-d’Albigny
dans la Combe de Savoie.
Superficie : environ 10-12 hectares de vignes.
Terroirs : vignes réparties dans plusieurs communes :
Saint-Pierre-d’Albigny et Saint-Jean-de-la-Porte (et peut-être Fréterive,
Chignin, etc.). Expositions Sud ou Sud-Est. Sols variés : calcaire,
marno-calcaire, argilo-calcaire.
Matthieu est originaire du hameau de Chevillard, du lieu
familial, ce qui donne le nom du domaine.
Il a acquis une expérience viticole en dehors de la Savoie :
études ou stages dans Beaujolais, Vallée du Rhône, Loire, aussi des voyages
professionnels au Canada, en Australie.
Le premier millésime officiel sous le nom “Domaine de
Chevillard” est 2016.
Le domaine est en viticulture biologique depuis environ 2017,
et en conversion biodynamique depuis 2020.
Vendanges manuelles exclusives. Travail de la vigne soigné :
ébourgeonnage, effeuillage, maîtrise des rendements.
Vinification “minimaliste” / faible intervention : Raisins
blancs pressés doucement (presse panier du type Coquard dans certains cas) et
fermentations avec levures indigènes.
Pour les rouges, débourbage ou égrappage selon cuvée,
longues macérations, élevages en cuves béton ou fûts anciens selon les vins.
Très peu de soufre utilisé ; peu de soutirage (“racking”) ;
pour certains vins, levures naturelles, travail à la gravité.
Depuis ~2020, Matthieu prévoit de ne mettre en bouteille que
des vins qui ont mûri au moins 24 mois.
Les vins blancs : souvent finesse, acidité vive, belle
minéralité, notes florales ou de fruits blancs (pommes, agrumes), parfois une
touche saline.
Les rouges : Mondeuse et Pinot Noir montrent du caractère,
des tanins réguliers, élégants, un fruit pur mais aussi une certaine rusticité
noble, cuisson du fruit selon l’élevage.
L’approche est celle de la précision, de la fraîcheur, de la
pureté du terroir, avec peu d’artifice.