Le cépage aligoté est un cépage blanc d’origine bourguignonne, historiquement implanté en Bourgogne dès le XVIIe siècle, probablement issu d’un croisement naturel entre le pinot noir et le gouais blanc. Il représente aujourd’hui environ 1 600 hectares en Bourgogne, soit près de 6 % de l’encépagement régional, avec une présence notable dans les appellations Bourgogne Aligoté et Bouzeron, cette dernière couvrant environ 60 hectares en appellation communale dédiée exclusivement à ce cépage. À l’échelle mondiale, sa surface est estimée entre 30 000 et 35 000 hectares, avec une forte implantation en Europe de l’Est, notamment en Russie, en Ukraine et en Moldavie, qui concentrent plus de 80 % des surfaces plantées.
L’aligoté est un cépage à débourrement précoce et à maturité de deuxième époque, généralement vendangé entre mi-septembre et début octobre en Bourgogne. Il présente une vigueur élevée et une fertilité importante, avec des rendements naturellement élevés pouvant dépasser 70 à 80 hectolitres par hectare, voire davantage en conditions productives, ce qui explique son historique de cépage de volume. En appellation Bourgogne Aligoté, le rendement maximum autorisé est fixé à 69 hl/ha, avec un rendement butoir autour de 75 hl/ha. La densité de plantation se situe généralement entre 8 000 et 10 000 pieds par hectare. Il est sensible au gel de printemps en raison de son débourrement précoce, mais relativement résistant aux maladies cryptogamiques, notamment à l’oïdium, tout en restant vulnérable au mildiou en conditions humides.
Ampélographiquement, l’aligoté se caractérise par des grappes de taille moyenne, compactes, cylindriques, avec des baies petites à moyennes, sphériques, à peau fine, de couleur jaune vert à maturité. Il existe deux principales variantes clonales : l’aligoté vert, plus qualitatif, à faibles rendements et acidité plus marquée, et l’aligoté doré, plus productif et plus répandu.
Sur le plan analytique, l’aligoté se distingue par une acidité totale élevée, généralement comprise entre 5,5 et 7,5 g/L d’acide tartrique, avec des pH relativement bas autour de 3,0 à 3,3. Les degrés alcooliques naturels se situent classiquement entre 10,5 % et 12,5 % vol, pouvant atteindre 13 % vol sur les terroirs qualitatifs ou en conditions de maturité avancée. Cette forte acidité en fait un cépage historiquement utilisé pour l’élaboration de vins de base destinés à la crème de cassis (kir) ou aux vins effervescents, mais les pratiques viticoles modernes et les sélections massales permettent aujourd’hui d’obtenir des profils beaucoup plus complexes.
Les sols de prédilection de l’aligoté sont les terroirs calcaires et marno-calcaires, souvent situés en plaine ou sur des coteaux moins prestigieux que ceux du chardonnay, avec des altitudes comprises entre 200 et 350 mètres en Bourgogne. Sur Bouzeron, les sols sont majoritairement marneux à dominante calcaire, favorisant des expressions plus structurées et minérales.