Les raisins de Savagnin sont récoltés tardivement pour
atteindre une maturité optimale. Après pressurage, le moût fermente
classiquement, avec une fermentation alcoolique suivie d'une fermentation
malolactique.
Le vin est ensuite placé en fûts de chêne de 228 litres,
sans ouillage, c'est-à-dire sans compensation de l'évaporation. Cette technique
favorise le développement d’un voile de levures naturelles à la surface du vin,
qui protège partiellement de l’oxydation et contribue à l’élaboration de ses
arômes uniques (noix, curry, épices).
L’élevage dure 6 ans et 3 mois, conformément à la
réglementation du Vin Jaune. Durant cette période, le vin se concentre, se
complexifie et acquiert sa structure si caractéristique.
Après cet élevage patient, le Vin Jaune est mis en bouteille
dans le fameux clavelin de 62 cl, un format spécifique conçu pour refléter le
volume restant après la longue évaporation.