“L'avis du Sommelier”
L’assemblage est l’opération qui consiste à mélanger
différents vins pour n’en former qu’un seul, dans le but de rechercher
l’équilibre, la complexité et l’harmonie d’un vin fini.
Il peut s’agir de vins issus : de différents cépages, de différentes parcelles,
de différents millésimes, , de différents contenants ou élevages (inox, bois,
amphore, etc.).
L’assemblage est une étape clé du travail de l’œnologue ou
du vigneron, particulièrement stratégique dans les régions où la diversité de
cépages ou de terroirs est importante.
Objectifs de l’assemblage :
Équilibrer : acide/gras, alcool/fraîcheur, tannins/rond
Complexifier : chaque cépage ou vin apporte ses arômes, sa
structure ou sa texture
Stabiliser : diminuer les défauts ou carences d’un vin par
la complémentarité
Standardiser : dans les grandes maisons ou marques, assurer
un profil identique d’année en année
Sublimer : créer un vin supérieur à la somme de ses parties
Étapes concrètes : Dégustation parcellaire de chaque lot, Évaluation
sensorielle (nez, structure, bouche, équilibre), Essais d’assemblages en
laboratoire ou à petite échelle, Validation après dégustations comparatives, Assemblage
final en cuves avant mise en bouteille.
L’assemblage entre cépages est autorisé dans de nombreuses
AOC mais réglementé (pourcentage minimum, encépagement historique)
L’assemblage entre millésimes est souvent interdit dans les
AOC tranquilles, sauf exceptions (Champagne, Rivesaltes, etc.)
Il est obligatoire de mentionner les cépages principaux si
l’étiquette revendique un cépage dans certaines appellations ou IGP.
+ sur le domaine
Vignoble et vinification
Domaine Anne & Jean-François Ganevat
Vin de France blanc conçu à partir de raisins issus à la
fois du « domaine familial » (Rotalier, Jura) et de partenaires
bio/biodynamiques.
Cépages : assemblage de Viognier et Sylvaner, parfois
complété de Riesling/Savagnin selon les années ; cuvée exclusivement blanche.
Surface approximative : non déclarée, mais provient d’un
réseau de vignes en biodynamie, parcelles limitées.
Rendement estimé : contenu, autour de 30–40 hl/ha, dans la
ligne des pratiques Ganevat.
Viticulture : Biologique, biodynamie, vendanges manuelles,
raisins sains.
Vinification : Pressurage direct, fermentation avec levures
indigènes, sans soufre jusqu’à mise.
Fermentation lente en cuve inox ou barriques anciennes, non
filtré.
Élevage : 12 à 24 mois en demi‑muids (300–400 L), barriques
anciennes ou amphores selon millésime.
Volume de production : limité, cuvée dite « petite
production ».
Les vins du domaine
Fondation : lancée en 2013 suite à des gelées dévastatrices,
permettant de sécuriser les approvisionnements, cette entité s’appuie sur les
compétences de Jean‑François Ganevat (domaine familial depuis 1998) et sa sœur Anne.
Approvisionnement : vins issus de leurs propres parcelles
(13 ha) situées autour de Rotalier/Combe du Jura, complétés par l’achat
raisonné de raisins biologiques ou biodynamiques auprès de vignerons de Jura,
Alsace, Beaujolais, Savoie.
Vignoble du domaine : 13 ha biodiversifiés (Chardonnay,
Savagnin, Poulsard, Trousseau, Pinot Noir et vieux cépages locaux).
Rendements : contenus autour de 30–40 hl/ha, en cohérence
avec les pratiques du domaine.
Viticulture : tous les raisins (provenant soit du domaine
soit de partenaires) sont cultivés en bio, la plupart en biodynamie.
Vinification : fermentation avec levures indigènes,
vendanges manuelles, très peu de sulfites.
Élevage : cuves inox béton, demi‑muids, barriques anciennes
selon les cuvées.