En cave, les grappes entières fermentent pendant environ 15
jours grâce à des levures indigènes. Ce processus est ponctué de remontages et
de pigeages réguliers. Une fois cette étape terminée, le vin est élevé en fût
ou en jarre, où il réalise sa fermentation malolactique. L’ajout de soufre est
limité et n’intervient que lorsque cela est nécessaire pour préserver la
qualité du vin.
Les vins du domaine
Le projet actuel démarre en 2016, quand Maxime Dancoine
reprend (~ 58 ares) de vieilles vignes qu’exploitaient auparavant Bernard et
Marie-Dominique Bachellier (enseignants à la retraite) au hameau du Villard, à
Aiton.
Avant cela, Maxime Dancoine était œnologue (Savoie),
conseiller ou en laboratoire d’œnologie, et avait des expériences diverses ;
c’est après ses études et ses premières années de pratique qu’il s’est
installé.
Commune : Aiton, Savoie (73) entre Albertville et
Montmélian, sur la pointe occidentale du massif de la Maurienne.
Altitude / Exposition / Pentes : vignoble très pentu,
jusqu’à ≈ 70 % de pente pour certaines parcelles; exposition sud, bien
ensoleillé du matin au soir, souvent venté (vent de vallée) qui aide à limiter
les maladies.
Taille domaine / surfaces : actuellement environ 2,0 à 2,5
hectares exploités.
Sols : marnes grises, schisteuses, pauvres, peu épais, bien
drainants.
Très haute densité de plantation (> 10 000 pieds / ha)
pour certaines parcelles, pour mieux correspondre aux contraintes de pente et
de climat.
Mode de conduite traditionnel (gobelet, échalas) pour
s’adapter aux pentes très raides, aux parcelles étroites, souvent sans accès
facile pour la machinerie. Tout se fait à la main.
Certification / mode de culture : agriculture biologique,
certifiée bio depuis ~ 2017 ; vinification proche de la biodynamie, respect de
l’environnement, encouragement de la biodiversité.
Vendanges : manuelles, mûrissement soigné, récolte à
maturité, raisins sains.
Vinification & élevage : interventions réduites, usage
limité de soufre, sélection massale pour certaines variétés ; élevages en fûts
/ demi-muids selon les vins.
Production annuelle : petit tonnage. Par exemple, le Guide
Vert 2024 signale une production d’environ 7500 bouteilles par an.
Les vins de l’Aitonnement sont décrits comme vifs, précis,
droits, gastronomiques, avec personnalité, finesse, clarté d’expression.
Le terroir très pentu, les vieilles vignes, et les cépages
endémiques donnent aux vins un caractère particulier — rusticité noble,
fraîcheur alpine, minéralité.
Le domaine attire l’attention des guides et amateurs : “Coup
de Cœur Savoyard” (Guide des Meilleurs Vins de France 2021), “Grand Vigneron de
demain” par la Revue du Vin de France.
Noté dans le Guide Vert 2024 pour sa démarche qualitative et
son souci des cépages anciens & du patrimoine.