Origine du nom : Parcelle « En Sursis » située sur un
terroir sensible, menacé autrefois par l’érosion, d’où l'idée de "vignes
en sursis".
Terroir : Sols argilo-calcaires très pentus, exposés
idéalement pour une maturité optimale.
Culture : En biodynamie certifiée (Demeter)
Vendanges exclusivement manuelles avec sélection rigoureuse
Travail intégral des sols, sans herbicides ni traitements
chimiques
Rendements faibles (~35 hl/ha)
Pressurage : délicat et lent, en grappes entières pour
préserver la finesse aromatique.
Fermentation : Entièrement naturelle, spontanée avec les levures
indigènes présentes sur le raisin.
Sans ajout de soufre pendant la fermentation.
Élevage : environ 12 mois en fûts de chêne français
(228 litres).
Proportion modérée de fûts neufs (~10-15%) pour enrichir la
complexité sans dominer.
Élevage sur lies fines, sans bâtonnage excessif, afin de
préserver fraîcheur et précision aromatique.
Mise en bouteille sans collage ni filtration, afin de
garantir l’intégrité naturelle du vin.
Ajout minimal de soufre à la mise en bouteille seulement
(souvent <40 mg/L SO₂ total).
Acidité totale : élevée (autour de 6 à 7 g/L tartrique),
offrant tension et équilibre
pH : autour de 3,2–3,3
Sucres résiduels : vin
sec (<2 g/L)