La première étape est la fermentation. On part d’un fruit frais (poire, prune, cerise, raisin…) ou d’un jus de fruit. Le fruit est broyé ou pressé, puis mis à fermenter grâce aux levures naturelles ou sélectionnées. Les sucres se transforment en alcool. À la fin de cette phase, on obtient un vin ou un moût fermenté titrant généralement entre 5 et 10 % d’alcool pour les fruits, et autour de 8 à 11 % pour le raisin.
Vient ensuite la distillation. Le liquide fermenté est chauffé dans un alambic, le plus souvent en cuivre. L’alcool s’évapore avant l’eau, emportant avec lui les composés aromatiques. Les vapeurs sont refroidies et redeviennent liquides. Cette opération est le cœur du métier de distillateur : il faut chauffer lentement pour préserver les arômes et éviter les notes brûlées.
La troisième étape est la coupe. Lors de la distillation, le distillateur sépare trois fractions. Les têtes, très riches en alcools légers et composés volatils, sont écartées. Le cœur de chauffe, le plus pur et le plus aromatique, est conservé pour devenir l’eau-de-vie. Les queues, plus lourdes et grasses, sont éliminées ou redistillées. Cette sélection détermine la finesse finale de l’eau-de-vie.
Enfin, l’élevage et le repos. Certaines eaux-de-vie sont mises en bouteille blanches, après un repos en cuve ou en dame-jeanne pour stabiliser l’alcool et fondre les arômes. D’autres sont élevées sous bois, souvent en fûts de chêne, pendant plusieurs années, ce qui apporte couleur, rondeur et notes boisées, épicées ou vanillées. Avant la mise en bouteille, le degré d’alcool est ajusté par réduction progressive à l’eau.
En résumé, une eau-de-vie naît d’un fruit fermenté, traverse le feu de l’alambic, est choisie goutte par goutte lors de la coupe, puis patiente plus ou moins longtemps pour trouver son équilibre. Un produit de concentration et de précision, où chaque erreur se paie cash, et chaque choix laisse une trace.