Le Marc de Savoie est une eau-de-vie de marc de raisin, issue d’une appellation contrôlée (ou plus exactement d’une indication géographique protégée), produite dans la région alpine comprenant certaines parties de la Savoie, de la Haute-Savoie, et de...
Le Marc de Savoie est une eau-de-vie de marc de raisin, issue d’une appellation contrôlée (ou plus exactement d’une indication géographique protégée), produite dans la région alpine comprenant certaines parties de la Savoie, de la Haute-Savoie, et de quelques communes limitrophes en Isère et dans l’Ain.
Le marc utilisé est constitué des résidus de pressurage : pellicules, pépins, parfois rafles issus des raisins vendangés dans les vignes relevant des appellations viticoles de Savoie (vins blanc ou rouge : par exemple des cépages locaux comme Mondeuse, Gamay ou Pinot selon les producteurs).
L’aire géographique autorisée pour le Marc de Savoie comprend une cinquantaine de communes : de la Haute-Savoie (autour du lac Léman, des territoires proches d’Annecy et Frangy), de la Savoie (vallée de la Combe de Savoie, lac du Bourget, contreforts alpins), et quelques communes dans l’Isère ou l’Ain.
Le marc, après vinification des raisins, est laissé à fermenter souvent avec l’eau résiduelle des marcs, afin que les levures convertissent les sucres restants en alcool. Ensuite, ce marc fermenté est distillé dans un alambic traditionnel (chauffe à la vapeur, distillation discontinue), avec récupération uniquement de la « tête » ou du « cœur » aromatique, et écart des têtes et queues indésirables.
Selon le cahier des charges : pour 100 kg de marcs rouges, la distillation doit produire entre 5 et 8 litres d’alcool pur ; pour des marcs blancs, l’équivalent est de 4 à 7 litres d’alcool pur. Le distillat sorti de l’alambic ne doit pas dépasser 72 % vol d’alcool à 20 °C.
À la mise en bouteille pour consommation, l’alcool volumique doit être d’au moins 40 % vol. L’indication « Marc de Savoie » peut concerner des eaux-de-vie blanches (non élevées) ou des versions vieillies sous-bois mais dans ce second cas, l’élevage en fût de chêne doit durer au minimum 2 années.