En 2024, Lionel a pris un nouveau tournant en lançant son propre projet, Eau de Souche, tout en laissant la gestion du Domaine Gauby à de nouveaux propriétaires. Avec Eau de Souche, il s’engage dans une viticulture naturelle et respectueuse de l'environnement. Les raisins proviennent de vignobles certifiés bio, notamment du domaine familial et d’un ami proche. En cave, il privilégie les fermentations naturelles, limite l’usage des sulfites et choisit des contenants neutres comme des amphores et des cuves en béton. Son objectif est de produire des vins qui reflètent la pureté des cépages et la minéralité des terroirs sans influence excessive de l’élevage.
Pinoit noir, Aramon, Grondeuse, raisin de passage, a veau l'eau, sub'marie
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération
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