Dans les Vignes : Les vignes sont taillées en Guyot simple.
Elles sont cultivées selon les méthodes de l'agriculture biologique et de la
biodynamie.
8500 pieds à l'hectare.
"Iconoclaste" est élaboré à partir de vignes de 45 ans.
Rendement moyen : 35 hl/ha.
La vendange est manuelle en caissettes de 25 kg puis triée sur table de tri.
Elle est ensuite éraflée et acheminée par des tapis, pour un respect maximum du
fruit, dans les cuves de vinification.
A la cave : Vinification naturelle, fermentation en levures
indigènes.
Les travaux en cave se font au rythme du calendrier lunaire.
Macération pré-fermentaire à froid d'environ 8 jours puis départ en
fermentation.
Ils effectuent pendant cette période des pigeages légers.
La durée de cuvaison varie de trois à cinq semaines suivant les millésimes.
Le décuvage s'effectue à l'aide d'un tapis et est suivi d'un léger pressurage.
Élevage en amphores jusqu'au printemps.
Mise en bouteille sans sulfite. Ni collé, ni filtré.
Les vins du domaine
C’est à l’époque du Phylloxéra, que Jules Fouassier compte parmi les 50 vignerons du village de Sancerre (plus qu’une dizaine aujourd’hui). Son fils Gustave reprend le domaine, puis vint le tour de Raymond qui dans le milieu des années 30 n’a que 13 ans et travaille à la vigne car son père est atteint d’une grave maladie.
En 1966, Pierre Fouassier le fils aîné de Raymond commence à travailler sur l'exploitation après ses études au lycée viticole de Beaune. Il s'engage dans un travail un peu nouveau pour les vignerons de l'époque : développer l'activité commerciale de l'exploitation, tout en s'occupant de la cave avec son père. A cette époque, ils possèdent déjà 10 hectares.
Les années 70 marquent un nouvel essor, aussi bien mécanique qu'économique. Dès 1971, Jean-Michel, frère cadet de Pierre, revient sur l'exploitation à la fin de ses études au lycée viticole de Beaune. Il s'occupe plus particulièrement du vignoble et de la cave.
Le nouveau siècle à peine commencé voit l'arrivée au Domaine Fouassier de la dixième génération avec en 2000, Benoit le fils de Jean-Michel et en 2001, Paul le fils de Pierre, qui amènent une nouvelle dynamique de fonctionnement et de culture du vignoble au domaine.