L’Armagnac est produit dans le sud-ouest de la France (Gers, Landes, Lot-et-Garonne).
Trois zones : Bas-Armagnac (la plus prestigieuse, finesse), Ténarèze (plus structurée), Haut-Armagnac (rare).
Cépages principaux : Ugni Blanc (majoritaire, fraîcheur et acidité), Baco 22A (rondeur et longévité), Folle Blanche (élégance, finesse), Colombard (arômes fruités).
Les raisins blancs sont récoltés en octobre.
Pressurage puis fermentation naturelle, sans chaptalisation (pas de sucre ajouté).
Le vin obtenu est sec, acide, peu alcoolisé (9 à 10 % vol.), ce qui en fait une base idéale pour la distillation.
La distillation se déroule traditionnellement entre novembre et mars.
Utilisation de l’alambic armagnacais, un alambic à colonne en cuivre à simple chauffe.
Le distillat sort à 52 à 60 % vol., plus bas que le cognac (≈ 70 %), ce qui préserve mieux les arômes de fruits et de terroir.
Certaines maisons peuvent utiliser l’alambic charentais à double distillation, mais cela reste minoritaire.
L’eau-de-vie est mise en fûts de chêne gascon (400 à 420 litres).
Les premières années se font parfois en fûts neufs (apport de tanins et de couleur), puis le vieillissement continue en fûts plus anciens.
Pendant l’élevage, l’alcool s’évapore (la part des anges), le degré descend progressivement vers 40 %.
Le temps d’élevage détermine la catégorie : VS : minimum 2 ans, VSOP : minimum 4 ans, XO / Hors d’âge : minimum 10 ans
Millésimes : correspondent à une seule récolte, vieillis plusieurs décennies parfois
L’assemblage est courant : plusieurs millésimes sont mariés pour créer un style régulier (VS, VSOP, XO).
Les millésimés, eux, ne sont pas assemblés : ils reflètent uniquement l’année de récolte.
L’armagnac est généralement embouteillé à 40 % vol., parfois un peu plus pour conserver de la puissance.