“Son histoire”
La Distillerie du Saint-Esprit est une distillerie artisanale située à Annecy, en Haute-Savoie, au cœur des Alpes françaises. Fondée par Ludovic Roche et inaugurée le 15 juillet 2022, elle incarne une nouvelle génération de producteurs de spiritueux, profondément attachés à leur territoire, à la richesse de la flore alpine et à la valorisation des matières premières locales. Première distillerie artisanale du Grand Annecy, cette jeune maison s'est donné pour ambition de faire renaître un savoir-faire traditionnel tout en proposant une interprétation contemporaine des spiritueux savoyards. À travers ses créations, Ludovic Roche cherche à capturer l'identité des montagnes, leurs parfums, leurs fruits et leurs plantes, en privilégiant l'authenticité et la précision aromatique. Son approche repose sur une production à taille humaine, une grande liberté créative et une recherche constante d'équilibre entre tradition et innovation.
L'histoire de la distillerie est avant tout celle d'une reconversion passionnée. Après un parcours professionnel éloigné de l'univers de la distillation, Ludovic Roche décide de se consacrer entièrement à l'élaboration de spiritueux artisanaux. Il installe son atelier à Annecy et s'équipe d'un imposant alambic en cuivre baptisé Sainte Bibiane, véritable pièce maîtresse de la distillerie. Cet équipement hybride, doté notamment de trois colonnes de distillation, lui permet de travailler différentes matières premières et d'adapter ses méthodes aux caractéristiques aromatiques recherchées. Pendant plusieurs années, il perfectionne ses recettes, expérimente les assemblages et développe une gamme de spiritueux qui revendique fièrement ses origines savoyardes. Cette démarche artisanale a rapidement attiré l'attention des amateurs de spiritueux, notamment grâce à son pastis alpin, récompensé lors de concours internationaux.
La philosophie de production de la Distillerie du Saint-Esprit repose sur une sélection rigoureuse des matières premières, une valorisation des ressources locales et une démarche attentive à la préservation de l'environnement. Contrairement à un domaine viticole traditionnel, la distillerie ne possède pas de vignoble identifié et ne pratique donc pas directement la culture de la vigne. Elle travaille principalement à partir de fruits, de plantes aromatiques, de céréales et de matières premières issues de producteurs partenaires. Une attention particulière est portée aux plantes caractéristiques des Alpes, notamment le génépi, la gentiane et la menthe poivrée, qui participent à l'identité de plusieurs créations. Les méthodes de fabrication privilégient les macérations séparées, la distillation artisanale et les assemblages précis, afin de préserver la singularité de chaque ingrédient. Cette approche s'accompagne d'une volonté de limiter le gaspillage et de valoriser les ressources agricoles du territoire, notamment à travers la transformation de sous-produits issus de la viticulture.
Le travail de distillation constitue le véritable cœur du savoir-faire de la maison. Chaque création fait l'objet d'une réflexion particulière concernant la nature des ingrédients, les temps de macération, les techniques de distillation et les proportions d'assemblage. Le pastis savoyard illustre parfaitement cette philosophie. Élaboré à partir d'une recette comprenant sept ingrédients, il associe notamment l'anis, la réglisse, la menthe poivrée et le génépi. Les différentes plantes sont travaillées séparément avant leur assemblage afin d'obtenir une expression aromatique précise et équilibrée. Cette interprétation alpine du traditionnel pastis méditerranéen se distingue par son caractère herbacé, sa profondeur aromatique et ses nuances végétales caractéristiques des montagnes.
La gamme de la Distillerie du Saint-Esprit s'articule autour de plusieurs familles de spiritueux. Le pastis alpin constitue l'une des créations emblématiques de la maison, avec son profil anisé enrichi de plantes montagnardes. Le génépi Révélation rend hommage à cette plante emblématique des Alpes et à ses arômes herbacés si particuliers. Les gins artisanaux mettent en avant la complémentarité entre les baies de genièvre, les plantes aromatiques et les notes d'agrumes. La maison élabore également des vodkas artisanales, notamment des créations à base de poire et de marc de café, ainsi que des eaux-de-vie de fruits destinées à exprimer la pureté et la finesse de leurs matières premières. D'autres réalisations, comme les spiritueux issus du malt et les eaux-de-vie de marc, témoignent de la diversité du travail de Ludovic Roche et de sa volonté d'explorer différentes facettes du patrimoine gastronomique savoyard.
La distillerie développe également des créations en collaboration avec des vignerons de Savoie. Parmi elles figure le Marc Blanc de Savoie, élaboré avec Philippe Héritier du Domaine des Orchis, situé à Poisy. Cette eau-de-vie originale repose sur un assemblage de marcs provenant de deux cépages emblématiques de la région : la Mondeuse rouge et l'Altesse. La Mondeuse, cépage rouge historique de Savoie, se caractérise par sa structure, son intensité aromatique et ses nuances épicées, tandis que l'Altesse, cépage blanc traditionnel notamment associé à l'appellation Roussette de Savoie, apporte une dimension plus florale et délicate. Leur association permet de proposer une interprétation originale de l'eau-de-vie de marc, dans laquelle la distillation met en valeur les particularités des cépages et leur complémentarité aromatique.
Une autre création témoigne de l'attachement de la distillerie à l'histoire viticole régionale : le Vermouth Blanc, développé en collaboration avec Marie Wodecki, Meilleure Jeune Sommelière de France 2023, et Anne-Sophie Quenard du Domaine Jean-François Quenard, à Chignin. Cette réalisation remet à l'honneur une tradition ancienne des apéritifs à base de vin aromatisé, particulièrement présente dans l'histoire de la Maison de Savoie. Elle illustre également la volonté de la distillerie de créer des passerelles entre l'univers du vin, celui des plantes aromatiques et l'art de la distillation.
Les cépages interviennent donc principalement dans certaines créations spécifiques de la maison, en particulier les eaux-de-vie de marc et les apéritifs à base de vin. La Mondeuse et l'Altesse occupent une place particulière dans cette démarche, car elles représentent deux expressions majeures du patrimoine viticole savoyard. Toutefois, la majorité des spiritueux produits par la distillerie ne repose pas sur des cépages, mais sur une sélection de plantes, de fruits et de matières premières agricoles adaptées à chaque recette. Cette diversité constitue l'une des signatures de la maison, qui ne cherche pas à reproduire un modèle viticole classique, mais à explorer l'ensemble des possibilités offertes par son environnement montagnard.
Aujourd'hui, la Distillerie du Saint-Esprit s'affirme comme une maison artisanale singulière dans le paysage des spiritueux français. Son identité repose sur l'association d'un savoir-faire traditionnel, d'une véritable sensibilité au terroir alpin et d'une approche créative de la distillation. À travers ses pastis, génépis, gins, vodkas, eaux-de-vie et créations à base de vin, Ludovic Roche défend une vision personnelle des spiritueux, dans laquelle chaque ingrédient possède une histoire et chaque bouteille cherche à restituer une part de l'âme savoyarde. Une distillerie de caractère, attachée à ses racines, qui démontre que les Alpes ne sont pas seulement une terre de grands vins, mais également un formidable territoire d'expression pour les spiritueux artisanaux.