La méthode traditionnelle (anciennement appelée méthode champenoise, désormais réservée aux vins de Champagne) est une technique d’élaboration de vins effervescents qui consiste à provoquer une seconde fermentation en bouteille, générant naturellement le gaz carbonique responsable des bulles.
Etapes clés de la méthode traditionnelle
Vin de base (ou vin tranquille)
Issu de raisins vendangés tôt pour conserver l'acidité.
Généralement sec, faiblement alcoolisé, sans effervescence.
Peut être un assemblage de cépages, de parcelles ou de millésimes.
Ajout de la liqueur de tirage (mélange de sucre et de levures) dans le vin de base.
Le vin est ensuite mis en bouteille avec une capsule métallique : c’est le tirage.
Seconde fermentation en bouteille : les levures transforment le sucre en alcool + CO₂.
Cette fermentation dure environ 6 à 8 semaines à basse température.
Le CO₂ reste piégé dans la bouteille : les bulles se forment !
Les bouteilles reposent horizontalement (en "prise de mousse") pendant au moins 9 mois (15 mois minimum en Champagne, 36 mois pour les millésimés).
Les lies (levures mortes) apportent du gras, de la complexité et des arômes (pain grillé, brioche, noisette).
Les bouteilles sont progressivement inclinées tête en bas et tournées (à la main ou mécaniquement) pour faire glisser le dépôt de lies vers le goulot.
Dégorgement
Le goulot est plongé dans une solution très froide : le dépôt est expulsé sous la pression.
Dosage (ou liqueur d'expédition)
On ajoute une petite quantité de vin + sucre (ou pas) pour ajuster le style :
Brut nature : 0–3 g/l
Extra brut : 0–6 g/l
Brut : <12 g/l
Demi-sec : 32–50 g/l
Doux : >50 g/l