Vèrd Escumós

Le Domaine du Sacré Cœur, situé sur les hauteurs d’Assignan au cœur de l’aire de Saint-Chinian, est une histoire familiale qui s’écrit depuis 1991 lorsque Marc Cabaret s’associe avec son fils Luc, aujourd’hui rejoint dans la dynamique du domaine par Vincent Cabaret. Sur une trentaine d’hectares répartis entre Assignan, Villespassans et Saint-Jean-de-Minervois, le vignoble s’ancre sur des sols argilo-calcaires d’altitude, entre 270 et 350 mètres, offrant une fraîcheur naturelle et une aptitude au vieillissement qui signent le style de la maison. Le domaine s’est construit dans une logique d’indépendance et de transmission, avec une volonté affirmée de faire parler le terroir sans artifice, quitte à s’affranchir des cadres classiques pour privilégier une expression plus libre et sincère du vin.

Ils ont fait le choix de quitter l’ensemble des appellations officielles (AOP, IGP) afin de se libérer de cadres parfois rigides et incohérents. Cette décision assumée leur ouvre un espace de création sans concession, guidé uniquement par le goût, le respect du vivant et l’expression sincère de leur terroir.

Ni bio, ni conventionnel : leur approche dépasse les logiques de labels. Depuis cinq ans, aucun produit n’est appliqué sur leurs vignes, leurs oliviers ni sur leurs parcelles de navets.

Ils ont adopté un mode de culture propre et innovant, reposant sur l’utilisation de l’eau ozonée. Cette technique respectueuse permet de lutter efficacement contre les maladies de la vigne telles que le mildiou, l’oïdium et le botrytis, tout en préservant l’équilibre du vivant. Aujourd’hui, ils ont choisi de produire moins, mais de produire mieux. Chaque parcelle est travaillée dans le but d’exprimer pleinement son identité, et aucune de leurs cuvées ne dépasse 2500 bouteilles. Ils consacrent à chaque grappe, chaque bouteille, chaque produit, le temps et l’attention nécessaires, afin d’offrir un maximum de plaisir à celles et ceux qui partagent leurs vins et leur table.

La gamme de cuvées reflète cette diversité et cette liberté d’approche, avec des vins rouges de garde, des blancs tendus et aromatiques ainsi que des rosés précis. Parmi les cuvées emblématiques figurent des expressions parcellaires ou identitaires comme 125 Carignan, issue de très vieilles vignes, Jean en hommage à l’héritage familial, ou encore des blancs comme Just et des muscats tels que Amor, sans oublier des cuvées plus expérimentales ou effervescentes. À cela s’ajoute la production de muscat de Saint-Jean-de-Minervois, qui apporte une dimension plus aromatique et douce à l’ensemble.

L’encépagement est typiquement languedocien, dominé par les grands cépages méditerranéens : carignan en figure centrale, notamment sur les vieilles vignes, mais aussi syrah, grenache et mourvèdre pour les rouges, auxquels s’ajoutent cinsault pour les rosés et muscat blanc à petits grains pour les vins doux naturels. Cette palette variétale permet au domaine de jouer sur les assemblages ou les monocépages selon les cuvées, en recherchant toujours un équilibre entre puissance solaire, fraîcheur d’altitude et expression du sol.