Savagnin IGP Vin des Allobroges

Le savagnin est un cépage blanc ancien originaire du Jura, où il constitue l’un des piliers de l’identité viticole régionale. En France, il est cultivé sur environ 500 à 600 hectares, dont plus de 90 % concentrés dans le vignoble jurassien, principalement sur les appellations Arbois, Côtes du Jura, L’Étoile et Château-Chalon. À l’échelle mondiale, sa surface reste très limitée, avec quelques implantations confidentielles en Suisse, en Autriche, en Allemagne et ponctuellement en Australie. Il ne doit pas être confondu avec le savagnin rose, qui est une mutation distincte et à l’origine du traminer et du gewurztraminer.

Le savagnin est un cépage à débourrement tardif et à maturité longue, ce qui lui confère une bonne résistance aux gelées de printemps mais le rend exigeant en fin de cycle. Il présente une vigueur modérée et des rendements naturellement faibles à moyens, généralement compris entre 30 et 45 hl/ha, avec un maximum réglementaire souvent fixé autour de 50 hl/ha selon les appellations. Il affectionne particulièrement les sols marno-calcaires, notamment les marnes bleues et grises du Lias, sur lesquels il développe une expression très marquée du terroir.

Sur le plan analytique, le savagnin se distingue par une acidité élevée et une structure naturellement puissante. Les degrés alcooliques se situent généralement entre 12 et 14 % vol., avec des pH bas, le plus souvent compris entre 3,0 et 3,3. Cette combinaison d’acidité et de matière en fait un cépage particulièrement apte aux élevages longs. Il est emblématique de la vinification oxydative sous voile, donnant naissance au vin jaune, qui impose un élevage minimum de 6 ans et 3 mois en fût sans ouillage, avec un rendement final très faible lié à l’évaporation, souvent inférieur à 40 % du volume initial.