Les raisins proviennent de vignes implantées sur les
plateaux basaltiques des Terrasses du Larzac, secteur réputé pour ses sols
pierreux, drainants et riches en éléments minéraux qui contribuent à la saveur
profonde du raisin. L’assemblage est dominé par la Syrah (environ 45 %),
complété par Grenache (≈ 38 %) et Mourvèdre (≈ 17 %), reflétant une tradition
méditerranéenne adaptée aux altitudes modérées de l’appellation. La viticulture
est conduite en agriculture biologique, avec des rendements faibles résultant
d’une conduite attentive de la vigne.
Rendement : 30hl/ha (âge des vignes : de 15 à 60 ans)
Vendange : manuelles
Vinification : Les raisins sont égrappés, vinifiés en cuves
ciment avec quelques remontages et pigeages en douceur de manière à accompagner
au mieux le millésime dans son processus de vinification à l'aide des levures
indigènes propres à leur environnement, à leur terroir. Le procédé reste simple
sans intrants hormis un peu de sulfites avant mise.
Cuvaison et macération : 5 semaines pour la Syrah à 8
semaines pour les autres.
Élevage : en barrique de 400L, 500 et 600L, de plus de 3
vins à 10 vins pendant 12 mois.
Le vin est ensuite assemblé en début d'année pour être mis
en bouteille fin avril pour une petite partie, en juin et septembre pour le
reste.
Les vins du domaine
Le Mas des Chimères est situé sur les hauteurs des Terrasses du Larzac, au nord de Montpellier, dans un paysage de garrigue, de plateaux calcaires et de fortes amplitudes thermiques. Le domaine est fondé à la fin des années 1990 par Guilhem Dardé, animé par la volonté de créer des vins profondément liés à leur environnement naturel, à une époque où ce secteur du Languedoc était encore peu reconnu. Dès l’origine, le projet s’est construit autour d’une lecture sensible du terroir, cherchant à traduire la fraîcheur des altitudes, la minéralité des sols calcaires et l’énergie du climat méditerranéen tempéré par les nuits fraîches du causse.
Les méthodes culturales du Mas des Chimères reposent sur une agriculture biologique rigoureuse, pensée comme un prérequis indispensable à l’expression du terroir. Les vignes sont cultivées sans intrants de synthèse, avec un travail attentif des sols afin de préserver leur structure et leur vie microbienne. Les rendements sont volontairement maîtrisés, les vendanges réalisées manuellement, et chaque parcelle est suivie avec précision pour atteindre une maturité équilibrée. Cette approche vise à obtenir des raisins sains et expressifs, capables de donner des vins justes sans corrections lourdes en cave.
Les cuvées du domaine sont conçues comme des interprétations franches et lisibles de leurs origines. Elles couvrent une gamme cohérente allant de vins accessibles et gourmands à des cuvées plus profondes et structurées, destinées à la garde. Les vinifications sont peu interventionnistes, privilégiant les fermentations naturelles et des élevages mesurés, afin de préserver la fraîcheur, la précision aromatique et l’équilibre des textures. Chaque cuvée cherche avant tout l’harmonie entre fruit, structure et tension.
Les cépages cultivés au Mas des Chimères sont ceux historiquement adaptés aux Terrasses du Larzac. Le Grenache, la Syrah, le Mourvèdre et le Carignan constituent la base des vins rouges, apportant respectivement rondeur, fraîcheur, structure et profondeur. Pour les blancs, le domaine travaille notamment le Grenache Blanc et le Carignan Blanc, exprimés dans des styles à la fois tendus et solaires. À travers ces cépages, le Mas des Chimères affirme une identité languedocienne précise, élégante et résolument tournée vers la sincérité du lieu.