Magnum Octavie Persan

Le Persan est un cépage rare, presque secret, longtemps murmuré dans les pentes savoyardes avant de frôler l’oubli. Un cépage de montagne, à l’âme austère et au cœur vibrant, qui aime les climats frais, les sols pauvres et les vignerons patients.

Originaire de Savoie, probablement de la vallée de la Maurienne, le Persan est mentionné dès le Moyen Âge. Autrefois largement planté, il a été peu à peu délaissé au profit de cépages plus productifs, jusqu’à devenir confidentiel au XXe siècle. Sa renaissance est récente, portée par quelques domaines obstinés, convaincus que ce raisin sombre avait encore des choses à dire et même beaucoup.

Sur le plan ampélographique, le Persan est un cépage vigoureux mais capricieux. Il débourre relativement tôt, ce qui le rend sensible aux gelées printanières, et mûrit tardivement. Ses grappes sont petites à moyennes, compactes, avec des baies sphériques à la peau épaisse, très riche en composés phénoliques. Les rendements sont naturellement faibles, souvent compris entre 25 et 40 hl/ha, condition indispensable à son équilibre. Il affectionne les sols caillouteux, calcaires ou schisteux, bien drainés, et s’exprime particulièrement bien entre 400 et 600 mètres d’altitude.

Le Persan est un cépage exigeant en viticulture. Il craint l’excès de vigueur, demande une maîtrise fine de la canopée et une attention constante face aux maladies cryptogamiques, notamment l’oïdium. En contrepartie, il offre une matière première d’une grande noblesse, à condition d’être récolté à parfaite maturité phénolique, souvent entre 12 et 13 % vol. d’alcool potentiel, avec une acidité naturellement élevée.

En vinification, le Persan supporte aussi bien les extractions douces que les macérations plus longues, grâce à sa structure tannique solide. Il est fréquemment vinifié en grappes éraflées, avec des cuvaisons de 15 à 30 jours, parfois partiellement en vendange entière pour gagner en fraîcheur. L’élevage, souvent de 12 à 18 mois, privilégie les contenants neutres (foudres, demi-muids, cuves béton) afin de ne pas masquer son expression variétale. Le bois neuf est utilisé avec parcimonie, car le Persan parle bas mais long.