Afin de favoriser
pleinement l’expression du terroir dans les vins, la culture de la vigne,
unique production du domaine, est ici raisonnée et respectueuse de
l’environnement et de la vie des sols. Au fil des saisons, le travail manuel
suivant les techniques ancestrales (ébourgeonnage rigoureux, effeuillage et
écœurage) est privilégié afin de maîtriser les rendements et optimiser la
maturation des raisins qui sont alors vendangés exclusivement à la main.
Le domaine est constitué de 4 ha en jacquère.
La vinification en tonneaux est ensuite très peu
interventionniste, l’objectif n’étant pas de faire le vin mais de l’élever. La
simplicité, l’accompagnement du vin lors de ses étapes d’élaboration
(fermentation par les levures indigènes, pressurage mécanique manuel pour les
rouges), ainsi qu’une utilisation modérée du bois permettent ainsi à chaque
cuvée de s’exprimer de façon authentique et unique.
Tous les vins bénéficient d’un élevage d’un an en fût et un
an en bouteille avant leur commercialisation.
Il a obtenu la certification d’Agriculture Biologique mais
n’est pas sûr de la faire figurer sur ses étiquettes. Il se lance même dans la
biodynamie, plus loin que ce que le label ne lui demande.
Les vins du domaine
Le domaine appartient à Matthieu Goury, installé à Saint-Pierre-d’Albigny
dans la Combe de Savoie.
Superficie : environ 10-12 hectares de vignes.
Terroirs : vignes réparties dans plusieurs communes :
Saint-Pierre-d’Albigny et Saint-Jean-de-la-Porte (et peut-être Fréterive,
Chignin, etc.). Expositions Sud ou Sud-Est. Sols variés : calcaire,
marno-calcaire, argilo-calcaire.
Matthieu est originaire du hameau de Chevillard, du lieu
familial, ce qui donne le nom du domaine.
Il a acquis une expérience viticole en dehors de la Savoie :
études ou stages dans Beaujolais, Vallée du Rhône, Loire, aussi des voyages
professionnels au Canada, en Australie.
Le premier millésime officiel sous le nom “Domaine de
Chevillard” est 2016.
Le domaine est en viticulture biologique depuis environ 2017,
et en conversion biodynamique depuis 2020.
Vendanges manuelles exclusives. Travail de la vigne soigné :
ébourgeonnage, effeuillage, maîtrise des rendements.
Vinification “minimaliste” / faible intervention : Raisins
blancs pressés doucement (presse panier du type Coquard dans certains cas) et
fermentations avec levures indigènes.
Pour les rouges, débourbage ou égrappage selon cuvée,
longues macérations, élevages en cuves béton ou fûts anciens selon les vins.
Très peu de soufre utilisé ; peu de soutirage (“racking”) ;
pour certains vins, levures naturelles, travail à la gravité.
Depuis ~2020, Matthieu prévoit de ne mettre en bouteille que
des vins qui ont mûri au moins 24 mois.
Les vins blancs : souvent finesse, acidité vive, belle
minéralité, notes florales ou de fruits blancs (pommes, agrumes), parfois une
touche saline.
Les rouges : Mondeuse et Pinot Noir montrent du caractère,
des tanins réguliers, élégants, un fruit pur mais aussi une certaine rusticité
noble, cuisson du fruit selon l’élevage.
L’approche est celle de la précision, de la fraîcheur, de la
pureté du terroir, avec peu d’artifice.