La cuvée est élaborée à partir de vignes d'environ 23 ans implantées à près de 350 mètres d'altitude sur les hauteurs calcaires de la Côte de Beaune. Le vignoble bénéficie d'un terroir caillouteux argilo-calcaire favorisant la concentration aromatique tout en conservant une belle fraîcheur naturelle. Les raisins sont récoltés à maturité afin de préserver l'équilibre entre richesse et acidité. L'élevage s'effectue pendant environ 12 mois en petits fûts, apportant complexité, volume et finesse sans masquer l'expression du terroir.
Les vins du domaine
Le domaine Le Puy de l’Ours est une jeune propriété
bourguignonne créée à Savigny-lès-Beaune par Juliette Puyperoux et Jean Orsoni.
L’aventure débute officiellement en 2020, avec un premier millésime produit en
2021. Le couple reprend alors environ 5 hectares de vignes familiales situées
principalement sur l’appellation Savigny-lès-Beaune ainsi qu’en Côte de Beaune.
Le nom du domaine est issu de la fusion de leurs deux patronymes : « Puy » pour
Puyperoux et « Ours » en référence à Orsoni. Dès sa création, le domaine s’est
fixé comme objectif de produire des vins reflétant fidèlement l’identité des
climats bourguignons, avec une approche artisanale et peu interventionniste.
Le domaine conduit l’ensemble de son vignoble selon les
principes de l’agriculture biologique. Les parcelles sont certifiées bio ou ont
été converties dès la création de l’exploitation. Le travail de la vigne
privilégie le respect des sols, de la biodiversité et de l’équilibre naturel
des écosystèmes. En cave, les vinifications sont volontairement peu
interventionnistes. Les fermentations sont réalisées à partir des levures
indigènes naturellement présentes sur les raisins. Les vinifications peuvent
intégrer une proportion importante de grappes entières selon les millésimes et
les cuvées. Les élevages sont menés avec précision afin de préserver la pureté
du fruit et l’expression des terroirs. La production demeure volontairement
limitée afin de maintenir un haut niveau d’exigence qualitative.
La gamme du domaine s’articule autour de plusieurs cuvées
parcellaires mettant en valeur les différents climats exploités. En blanc, le
domaine produit notamment Côte de Beaune Les Monsnières, Savigny-lès-Beaune Les
Goudelettes ainsi que L’Absurde, une originale cuvée Blanc de Noirs élaborée à
partir de Pinot Noir vinifié en blanc. En rouge, les principales cuvées sont
Savigny-lès-Beaune Clos des Godeaux, Savigny-lès-Beaune Les Follettes et
Savigny-lès-Beaune Premier Cru Les Lavières. Chaque vin est issu d’une parcelle
identifiée et cherche à exprimer les caractéristiques propres de son terroir.
Le vignoble du Puy de l’Ours repose essentiellement sur les
deux grands cépages historiques de la Bourgogne. Le Chardonnay est utilisé pour
l’ensemble des cuvées blanches, notamment Les Monsnières et Les Goudelettes. Le
Pinot Noir constitue la base des cuvées rouges ainsi que de la cuvée Blanc de
Noirs L’Absurde. Ce choix volontairement centré sur les cépages traditionnels
bourguignons permet au domaine de mettre en avant la diversité des climats et
des sols de Savigny-lès-Beaune et de la Côte de Beaune tout en conservant une
lecture pure et authentique des terroirs.