Les raisins sont triés méticuleusement par une équipe sur la
table de tri. Le raisin, égrappé en vitesse lente afin de le garder intact, est
mis en cuve.
Le refroidissement des raisins et des moûts leur permet de
réaliser de longues macérations pré-fermentaires afin d’extraire le fruit du
vin à venir.
Les extractions sont lentes et douces. Les vins sont ensuite
refroidis et mis en fût.
Après 10 à 12 mois d’élevage sur lie, les vins sont alors
soutirés et assemblés en cuve. Les vins, ni collés, ni filtrés (sauf exception)
seront mis en bouteille en début d’année, en suivant le calendrier lunaire.
Superficie : 2 hectares 30
Exposition : Sud / Est
Altitude : 310 mètres
Densité : 10 000 pieds à l'hectare
Age de la vigne : 40 ans
Les vins du domaine
En 2008, après un BTS Viticulture-Œnologie obtenu à
Beaune, Chloé reprend en main la partie vigne et vin, avec
l’intention de marquer d’une nouvelle ère le domaine Chevalier. Un œil neuf et
féminin, mais pas le seul. En effet, Chloé rejoint Julie qui,
diplômée de l’école de Commerce de Reims, travaille depuis de nombreuses
années, à faire-valoir les vins du domaine aussi bien au niveau national
qu’international.
En 2012, elles sont rejointes par Anaïs, en charge du
service administratif et comptable, et qui accueille, avec plaisir, la
clientèle particulière du domaine.