La cuvée est élaborée exclusivement à partir de pinot noir provenant de vignes conduites en agriculture biologique, implantées sur des coteaux alsaciens soigneusement sélectionnés. Les raisins sont récoltés manuellement afin de préserver leur intégrité. La vinification est réalisée avec des levures indigènes et une macération semi-carbonique à basse température, généralement entre 12 et 14 °C, permettant de conserver toute la fraîcheur aromatique du raisin. L'élevage est effectué pendant environ 10 mois en grands foudres anciens de 1 500 litres, sans bois neuf. Le vin est mis en bouteille sans collage, sans filtration et, selon les lots, sans ajout de sulfites, afin de préserver toute la pureté du fruit et l'expression du terroir.
Les vins du domaine
Fondation : lancée en 2013 suite à des gelées dévastatrices,
permettant de sécuriser les approvisionnements, cette entité s’appuie sur les
compétences de Jean‑François Ganevat (domaine familial depuis 1998) et sa sœur Anne.
Approvisionnement : vins issus de leurs propres parcelles
(13 ha) situées autour de Rotalier/Combe du Jura, complétés par l’achat
raisonné de raisins biologiques ou biodynamiques auprès de vignerons de Jura,
Alsace, Beaujolais, Savoie.
Vignoble du domaine : 13 ha biodiversifiés (Chardonnay,
Savagnin, Poulsard, Trousseau, Pinot Noir et vieux cépages locaux).
Rendements : contenus autour de 30–40 hl/ha, en cohérence
avec les pratiques du domaine.
Viticulture : tous les raisins (provenant soit du domaine
soit de partenaires) sont cultivés en bio, la plupart en biodynamie.
Vinification : fermentation avec levures indigènes,
vendanges manuelles, très peu de sulfites.
Élevage : cuves inox béton, demi‑muids, barriques anciennes
selon les cuvées.