Cette cuvée est issue de parcelles situées entre 250 et 350
mètres d’altitude, sur des sols argilo-calcaires et caillouteux favorisant la
fraîcheur et la minéralité, plantées majoritairement en muscat blanc à petits
grains, avec éventuellement des compléments de cépages blancs méditerranéens ;
les rendements sont maîtrisés et faibles de l’ordre de 30hl/ha. La conduite du
vignoble est réalisée sans intrants, avec des traitements à l’eau ozonée et un
travail respectueux des sols. Les vendanges sont effectuées manuellement, avec
une récolte précoce afin de préserver l’acidité et le potentiel aromatique. La
vinification est directe et peu interventionniste, avec pressurage doux,
fermentation à basse température sans levurage, puis élevage en cuve sur lies
fines pendant plusieurs mois afin d’apporter du volume tout en conservant la
tension et l’expression du fruit. La production reste limitée à quelques
milliers de bouteilles.
Viognier : véritables plants de Château Grillet (Condrieu),
greffés par la pépinière Richter (Montpellier).
Ni bio, ni conventionnel : leur approche dépasse les
logiques de labels. Depuis cinq ans, aucun produit n’est appliqué sur leurs
vignes, leurs oliviers ni sur leurs parcelles de navets.
Les vins du domaine
Le Domaine du Sacré Cœur, situé sur les hauteurs d’Assignan
au cœur de l’aire de Saint-Chinian, est une histoire familiale qui s’écrit
depuis 1991 lorsque Marc Cabaret s’associe avec son fils Luc, aujourd’hui
rejoint dans la dynamique du domaine par Vincent Cabaret. Sur une trentaine
d’hectares répartis entre Assignan, Villespassans et Saint-Jean-de-Minervois,
le vignoble s’ancre sur des sols argilo-calcaires d’altitude, entre 270 et 350
mètres, offrant une fraîcheur naturelle et une aptitude au vieillissement qui
signent le style de la maison. Le domaine s’est construit dans une logique
d’indépendance et de transmission, avec une volonté affirmée de faire parler le
terroir sans artifice, quitte à s’affranchir des cadres classiques pour
privilégier une expression plus libre et sincère du vin.
Ils ont fait le choix de quitter l’ensemble des appellations
officielles (AOP, IGP) afin de se libérer de cadres parfois rigides et
incohérents. Cette décision assumée leur ouvre un espace de création sans
concession, guidé uniquement par le goût, le respect du vivant et l’expression
sincère de leur terroir.
Ni bio, ni conventionnel : leur approche dépasse les
logiques de labels. Depuis cinq ans, aucun produit n’est appliqué sur leurs
vignes, leurs oliviers ni sur leurs parcelles de navets.
Ils ont adopté un mode de culture propre et innovant,
reposant sur l’utilisation de l’eau ozonée. Cette technique respectueuse permet
de lutter efficacement contre les maladies de la vigne telles que le mildiou,
l’oïdium et le botrytis, tout en préservant l’équilibre du vivant. Aujourd’hui,
ils ont choisi de produire moins, mais de produire mieux. Chaque parcelle est
travaillée dans le but d’exprimer pleinement son identité, et aucune de leurs
cuvées ne dépasse 2500 bouteilles. Ils consacrent à chaque grappe, chaque
bouteille, chaque produit, le temps et l’attention nécessaires, afin d’offrir
un maximum de plaisir à celles et ceux qui partagent leurs vins et leur table.
La gamme de cuvées reflète cette diversité et cette liberté
d’approche, avec des vins rouges de garde, des blancs tendus et aromatiques
ainsi que des rosés précis. Parmi les cuvées emblématiques figurent des
expressions parcellaires ou identitaires comme 125 Carignan, issue de très
vieilles vignes, Jean en hommage à l’héritage familial, ou encore des blancs
comme Just et des muscats tels que Amor, sans oublier des cuvées plus
expérimentales ou effervescentes. À cela s’ajoute la production de muscat de Saint-Jean-de-Minervois,
qui apporte une dimension plus aromatique et douce à l’ensemble.
L’encépagement est typiquement languedocien, dominé par les
grands cépages méditerranéens : carignan en figure centrale, notamment sur les
vieilles vignes, mais aussi syrah, grenache et mourvèdre pour les rouges,
auxquels s’ajoutent cinsault pour les rosés et muscat blanc à petits grains
pour les vins doux naturels. Cette palette variétale permet au domaine de jouer
sur les assemblages ou les monocépages selon les cuvées, en recherchant
toujours un équilibre entre puissance solaire, fraîcheur d’altitude et
expression du sol.