J'en Veux Encore

L’assemblage est l’opération qui consiste à mélanger différents vins pour n’en former qu’un seul, dans le but de rechercher l’équilibre, la complexité et l’harmonie d’un vin fini.
Il peut s’agir de vins issus : de différents cépages, de différentes parcelles, de différents millésimes, , de différents contenants ou élevages (inox, bois, amphore, etc.).

L’assemblage est une étape clé du travail de l’œnologue ou du vigneron, particulièrement stratégique dans les régions où la diversité de cépages ou de terroirs est importante.

Objectifs de l’assemblage :

Équilibrer : acide/gras, alcool/fraîcheur, tannins/rond

Complexifier : chaque cépage ou vin apporte ses arômes, sa structure ou sa texture

Stabiliser : diminuer les défauts ou carences d’un vin par la complémentarité

Standardiser : dans les grandes maisons ou marques, assurer un profil identique d’année en année

Sublimer : créer un vin supérieur à la somme de ses parties

Étapes concrètes : Dégustation parcellaire de chaque lot, Évaluation sensorielle (nez, structure, bouche, équilibre), Essais d’assemblages en laboratoire ou à petite échelle, Validation après dégustations comparatives, Assemblage final en cuves avant mise en bouteille.

L’assemblage entre cépages est autorisé dans de nombreuses AOC mais réglementé (pourcentage minimum, encépagement historique)

L’assemblage entre millésimes est souvent interdit dans les AOC tranquilles, sauf exceptions (Champagne, Rivesaltes, etc.)

Il est obligatoire de mentionner les cépages principaux si l’étiquette revendique un cépage dans certaines appellations ou IGP.

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