Les combes sont des rigoles par où s'évacue et s'écoule les
effondrements, les fortes pluies et les eaux de l’arrière-côte. Le plus
souvent, les eaux ont déserté la surface mais ont laissé une trace visible sur
le terrain. « Les combes » désignent des lieux ou le versant est comme
entaillé, d'où son nom.
Vigne & Terroir : La parcelle tout en pinot noir
est plantée en 1983, de 0.47 hectare, est orientée sud-ouest. Le climat Les
Combes est une parcelle très étroite, tout en longueur à l'ouest du village. Le
sol contient des argiles rouges profonds avec à la surface des limons. Il y est
très filtrant.
Vinification & Elevage : Les vendanges sont
manuelles et, lorsque le millésime le permet de conserver 25 à 30 pourcents de
vendange entière. Ensuite, les fermentations se font spontanément grâce au
travail des levures naturelles, dites indigènes, et prennent place en cuve bois
pendant 20 à 25 jours, sous contrôle des températures.
L’extraction est douce en ajustant le nombre de pigeages et
remontages selon les cuvées et les millésimes. Les pinots noirs sont ensuite
élevés pendant 12 mois en fûts de chêne, avec 20 % de fûts neufs puis, la fin
d'élevage se fait pendant 6 mois en cuves avant la mise en bouteille. Le vin
n’est ni collé ni filtré.
Les vins du domaine
Le domaine est établi à Meursault, dans la Côte-de-Beaune,
Bourgogne.
Il a été fondé en 1974 par Charles-Henri Génot et sa femme
Marie née Boulanger, qui quittèrent Paris (où ils étaient pharmaciens) pour
réaliser leur rêve viticole.
Au fil des années, ils acquièrent des parcelles dans
Meursault, Mercurey, Chassagne-Montrachet, Pommard, Beaune… une diversité de
climats qui enrichit la palette du domaine.
En 1998, François (leur fils) prend la relève. Puis, en 2008,
la génération suivante : Aude et Guillaume Lavollée s’associent au domaine, et
finissent par en prendre la direction complète.
Le domaine exploite environ 22 hectares de vignes.
Les vignobles se répartissent sur plus de 30 appellations en
Bourgogne : du Mercurey, Côte Chalonnaise jusqu’aux coteaux de la Côte de
Beaune, traversant des terroirs variés.
Depuis environ 2008, sous Aude et Guillaume, le domaine se
dirige vers une viticulture plus respectueuse : conversion vers l’agriculture
biologique, expérimentation de pratiques biodynamiques.
Travaux à la vigne : labour, parfois à cheval pour certaines
parcelles, observation fine de la vigne (taille, ébourgeonnage), souci du sol,
de la biodiversité.
En cave, leur credo est “maximum de travail à la vigne pour
un minimum d’intervention en cuverie.” Autrement dit : laisser s’exprimer le
terroir, sans trop d’artifices, avec des vinifications maîtrisées.
Blancs : pressoir massif, pressurage “dur” pour les blancs,
fermentation en barrique (levures indigènes), élevage avec part de barriques
neuves limitée.
Rouges : suivant les parcelles, soit vendange éraflée, soit
non ; fermentations longues mais extraction douce, usage restreint de bois
neuf, peu d’interventions, souvent pas de filtration ou peu, usage modéré de
soufre.
Le style recherché : élégance, fraîcheur, fidélité au
terroir, équilibre entre puissance et finesse, capacité de vieillissement mais
vins souvent plaisants dès les jeunes années pour certains crus.
Domaine familial, avec une belle longévité dans la
Bourgogne, autour de générations successives, ce qui assure transmission,
cohérence, respect du terroir.
Leur chemin vers l’agriculture biologique et la biodynamie
renforce leur crédibilité dans le cercle des amateurs soucieux d’authenticité.
Le domaine combine une grande richesse de terroirs avec une
pratique soignée, qui permet de produire aussi bien des vins de garde que des
vins accessibles.