Le domaine Alice & Olivier de Moor est basé à Courgis, petit village à environ 7 km au sud-ouest de Chablis.
Olivier a grandi dans cette région, et certaines parties de la cave (notamment l’ancienne cave) sont situées sous la maison de ses grands-parents.
Le domaine a officiellement commencé à produire ses propres vins dans les années 1990. En 1989, ils plantent des parcelles (Bel-Air, Clardy, Rosette).
Au début, ils travaillaient parallèlement pour d’autres exploitations et faisaient évoluer peu à peu leur propre domaine.
En 2005, le domaine adopte la viticulture biologique.
Le domaine compte environ 7 hectares de vignes.
Il s’étend dans l’appellation Chablis, mais également sur des parcelles en appellations Saint-Bris (avec du Sauvignon) et Bourgogne Aligoté.
Des vignes assez anciennes font partie du domaine : par exemple, des plantations de 1902 figurent dans les parcelles d’Aligoté.
Le terroir est typique du Chablisien, avec des sols kimméridgiens (calcaire à fossiles marins) qui transmettent une minéralité caractéristique aux vins.
Une parcelle de Mont de Milieu (1er Cru) appartenant au domaine a été acquise en 2017 (~0,82 ha). Ce coteau est assez raide, et certaines zones doivent être travaillées à cheval parce qu’elles sont trop dangereuses pour les machines.
Le domaine pratique une viticulture biologique, respectueuse du terroir, avec une approche “naturelle” sans excès d’intrants.
Les vendanges se font manuellement, parcelle par parcelle.
En cave, les fermentations sont lentes. Par exemple, pour la cuvée L’Humeur du Temps, on pratique une fermentation alcoolique et malolactique longues, puis un élevage (~11 mois) sur lies, sans soutirage, sans filtration (ou très légère) et avec peu de soufre.