Création de l’AOC : 1938 (classement des 1ers Crus affiné ensuite)
Département : Yonne (89), Bourgogne. Superficie en production : Environ 780 hectares répartis sur les deux rives du Serein. Cépage unique : Chardonnay. Altitude : Entre 100 et 250 mètres.
Terroir : Sols kimméridgiens riches en marnes calcaires et fossiles (notamment d’exogyres)
Il existe 40 climats officiellement classés en Chablis 1er Cru. Certains sont appelés « climats secondaires » ou « dits » : ils peuvent être mentionnés seuls sur l’étiquette ou rattachés à un climat principal.
Rive droite du Serein (au nord-est de Chablis). Souvent les plus droits, tendus et minéraux :
Fourchaume (Vignobles rattachés : L’Homme Mort, Vaulorent, Vaupulent, Côte de Fontenay, Les Fourneaux), Montée de Tonnerre (Vignobles rattachés : Chapelot, Côte de Bréchain, Pied d’Aloup), Mont de Milieu, Vaucoupin, Vosgros, Les Fourneaux (Vignobles rattachés : Morein, Côte des Prés Girots, L’Ardillier), Côte de Léchet, Vau de Vey (ou Vaux de Vey).
Rive gauche du Serein (au sud-ouest de Chablis). Souvent plus solaires, ronds, charnus :
Vaillons (Vignobles rattachés : Sécher, Beugnons, Roncières, Les Lys, Chatains, Mélinots, Épinottes), Montmains (Vignobles rattachés : Butteaux, Forêts), Beauregard, Côte de Jouan, Berdiot, Chaume de Talvat, Côte de Vaubarousse, Troesmes, Les Beauregards, Côte des Prés Girots, Vau Ligneau, Vau de Vey, Les Couvertes, Morein, Les Lys, Melinots, Chatains, Roncières, Beugnons, Vosgros, Vau Ronche, Côte de Bréchain, Pied d’Aloup, Chapelot, L’Homme Mort, Côte de Fontenay, Vaupulent, Vaulorent, Butteaux, Forêts, Épinottes, Troesmes.
Certains climats comme Vaulorent ou Côte de Léchet jouissent d’une réputation équivalente à celle de certains Grands Crus, selon les producteurs.
Et les Grands Crus de Chablis, alors ? Situés sur une seule colline exposée sud/sud-ouest, sur la rive droite du Serein, à proximité immédiate du village de Chablis. 100 ha seulement (moins de 2 % de l’aire totale)
7 Grands Crus officiels, + 1 non-officiel (La Moutonne) : Les Clos, Vaudésir, Valmur, Blanchot, Bougros, Grenouilles, Preuses, La Moutonne (non reconnue officiellement mais exploitée comme Grand Cru par La Chablisienne et Long-Depaquit).