La parcelle La Forest est située sur les coteaux de Chablis,
en Premier Cru, avec des sols kimméridgiens (marnes calcaires riches en
fossiles), typiques de l’appellation, lui conférant un caractère rocheux et
salin. Le millésime 2022 dans la région a été marqué par une météo plutôt
chaude, mais avec des épisodes de fraîcheur qui ont assuré une bonne acidité et
une belle expression aromatique dans les vins. La réputation de La Forest, sous
la signature Dauvissat, est de jouer sur l’équilibre entre puissance, tension
et précision.
Vendange : manuelle
Fermentation : spontanée avec levures indigènes, dans des
cuves inox ou cuves émaillées.
Élevage : sur lies, en barriques anciennes et fûts,
modérément boisés afin de ne pas dominer le fruit. Dauvissat privilégie le bois
discret pour laisser s’exprimer le terroir
Style de mise : peu de filtration, ajout minimal de soufre
Âge potentiel : cette cuvée est promise à une belle garde,
souvent évaluée pour évoluer favorablement au-delà de 10 à 20 ans dans les
conditions optimales.
Les vins du domaine
Le Domaine Dauvissat est une maison emblématique de Chablis,
située au cœur du vignoble bourguignon.
Il est issu de la famille Dauvissat : René Dauvissat a
développé la réputation du domaine, puis Vincent, son fils, a rejoint
l’exploitation dans les années 1970 et en a pris la direction.
Depuis 1931, le domaine vend ses vins sous son propre nom,
en conservant une orientation artisanale et respectueuse du terroir.
Avec le temps, Vincent s’est attaché à privilégier des
pratiques proches du naturel : traitements limités, vinification douce, élevage
en bois ancien, fermentation spontanée.
Le domaine s’étend sur environ 12,7 hectares de vignes.
Parmi ces parcelles : ~1 ha en Grand Cru Les Clos, ~1 ha en Grand
Cru Les Preuses, ~3,7 ha en Premier Cru La Forest, ~1,3 ha en Premier Cru
Vaillons, ~0,4 ha en Premier Cru Séchet.
Le domaine pratique ses cultures sur les terroirs
kimméridgiens typiques de Chablis, avec marnes, calcaires, et fossiles (exogyra
virgula, etc.).
Les appellations produites sont multiples : Petit Chablis,
Chablis village, Chablis Premier Cru (Forest, Vaillons, Séchet, Montée de
Tonnerre, etc.), et Grands Crus Les Clos et Les Preuses.
Le domaine exploite aussi quelques vignes en appellation Irancy
(vin rouge).
Vincent Dauvissat adopte une viticulture proche du naturel,
avec traitements réduits, sensibilité au vivant du sol, et peu d’interventions.
Les vendanges sont faites manuellement, et les raisins ne
sont pas égrappés, la vendange entière est vinifiée.
La fermentation se fait en partie en cuves émaillées/inox,
en partie en fûts de chêne.
L’élevage est en barriques anciennes (de 6 à 8 ans
typiquement), parfois avec un faible pourcentage de bois neuf dans les grandes
cuvées, mais toujours modéré, l’idée est de laisser le vin respirer sans
imposer le bois.
La fermentation malo-lactique se fait de manière spontanée
selon les millésimes.
Le domaine utilise le froid hivernal naturel pour stabiliser
les vins (précipitation des tartres), plutôt que des procédés mécaniques
agressifs.
Le rendement est contenu, autour de 50 hl/ha pour certaines
cuvées, afin de préserver la concentration.
Les vins de Dauvissat sont réputés pour leur pureté, leur
finesse, leur salinité minérale, et leur capacité à exprimer le terroir
chablisien dans sa dimension “rocailleuse”.
Même ses vins de base “village” adoptent une densité, une
densité aromatique et une droiture rarement atteinte pour leur catégorie.
Parmi les cuvées les plus prisées : Les Clos et Les Preuses
(Grands Crus), La Forest (Premier Cru souvent considéré comme rival des grands
crus), ainsi que Vaillons, Séchet, etc.
Le domaine connaît une forte demande et une distribution
limitée, ce qui le rend souvent rare dans les marchés à l’export.
Il est souvent mis en parallèle avec d’autres références de
Chablis “purs”, comme Raveneau, pour la qualité constante et l’exigence.