L'élaboration du Vermouth Blanc de la Distillerie du Saint-Esprit repose sur une approche particulièrement intéressante, puisqu'elle associe directement le travail de la vigne à celui de l'artisan distillateur. Contrairement aux gins ou aux eaux-de-v...
L'élaboration du Vermouth Blanc de la Distillerie du Saint-Esprit repose sur une approche particulièrement intéressante, puisqu'elle associe directement le travail de la vigne à celui de l'artisan distillateur. Contrairement aux gins ou aux eaux-de-vie produits par Ludovic Roche, ce vermouth possède une véritable origine viticole, grâce à l'utilisation d'un vin blanc issu du cépage jacquère, cultivé en agriculture biologique par le Domaine Anne-Sophie et Jean-François Quénard. Cette propriété familiale est installée depuis 1644 à Chignin, au pied du massif des Bauges, à proximité de Chambéry. Aujourd'hui, le domaine exploite environ 16 hectares de vignes, dont 90 % sont situés sur la commune de Chignin et 10 % sur celle de Saint-Jean-de-la-Porte. Le vignoble repose sur une mosaïque de sols argilo-calcaires, d'éboulis calcaires et de moraines glaciaires, caractéristiques des grands terroirs alpins. Certaines parcelles sont implantées sur des coteaux particulièrement escarpés, avec des pentes pouvant atteindre 45 %, rendant indispensable une grande partie du travail manuel. Le climat montagnard, marqué par des amplitudes thermiques importantes entre le jour et la nuit, favorise une maturation progressive des raisins et contribue à préserver leur acidité naturelle. La jacquère, cépage blanc historique de la Savoie, trouve sur ces terroirs des conditions particulièrement favorables. Elle produit des vins généralement peu alcoolisés, dotés d'une belle vivacité, d'une expression aromatique délicate et d'une minéralité souvent marquée. Ses arômes caractéristiques de pomme verte, de poire fraîche, d'agrumes et de fleurs blanches constituent une base intéressante pour l'élaboration d'un vermouth, permettant d'apporter de la tension et de la légèreté à une préparation naturellement riche en composés végétaux. Le Domaine Quénard privilégie une viticulture biologique, fondée sur le travail des sols, l'utilisation d'extraits végétaux, le développement de la biodiversité et des interventions manuelles adaptées aux particularités de chaque parcelle. Les vendanges sont réalisées à la main, tandis que les vinifications reposent sur une approche parcellaire et l'utilisation de levures indigènes, avec un recours limité aux sulfites. La jacquère est vinifiée au domaine avant d'être utilisée comme base du vermouth. Les modalités exactes de vinification et d'élevage du lot destiné à cette création ne sont toutefois pas précisées publiquement. Une fois le vin élaboré, Ludovic Roche intervient dans son atelier situé au 8 bis, route des Creuses, à Cran-Gevrier, sur la commune d'Annecy. La création du vermouth repose sur l'aromatisation de cette base vinique à l'aide d'une sélection de plantes, d'épices et de préparations végétales. L'armoise, appartenant au genre botanique Artemisia, constitue un élément fondamental de l'identité du vermouth, dont elle apporte notamment la dimension amère caractéristique. D'autres ingrédients botaniques participent à la complexité de la recette, mais leur liste complète, leurs proportions et les durées de macération ou d'infusion ne sont pas publiquement détaillées. Le travail d'assemblage vise à préserver la fraîcheur de la jacquère tout en développant une palette aromatique plus riche, associant les notes d'agrumes, les nuances épicées, les plantes amères et une certaine gourmandise fruitée. L'équilibre entre les différentes composantes constitue une étape essentielle, particulièrement dans le cas d'un vermouth semi-sec, où la perception du sucre doit rester suffisamment discrète pour laisser s'exprimer la fraîcheur du vin et la complexité des botaniques. L'intervention de Marie Wodecki, Meilleure Jeune Sommelière de France 2023, a notamment permis d'apporter une expertise supplémentaire dans la recherche de cet équilibre gustatif, afin de concevoir un vermouth adapté aussi bien à une dégustation pure qu'à l'univers de la gastronomie et de la mixologie. Le produit final titre à 18 % d'alcool, un degré qui lui confère une belle présence en bouche tout en préservant son caractère profondément vineux. Cette collaboration illustre une démarche originale, dans laquelle la qualité du vin de base occupe une place aussi importante que le travail des plantes aromatiques.
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