Le Pastis de la Distillerie du Saint-Esprit appartient à la catégorie réglementaire des boissons spiritueuses anisées, plus précisément à celle des pastis, définie par la législation européenne. Contrairement aux vins bénéficiant d'une Appellation d'...
Le Pastis de la Distillerie du Saint-Esprit appartient à la catégorie réglementaire des boissons spiritueuses anisées, plus précisément à celle des pastis, définie par la législation européenne. Contrairement aux vins bénéficiant d'une Appellation d'Origine Contrôlée ou d'une Appellation d'Origine Protégée, le pastis ne possède pas d'appellation géographique réservée à une région particulière. Il peut donc être élaboré sur l'ensemble du territoire français, y compris en Haute-Savoie, à condition de respecter les exigences précises fixées par le règlement européen UE 2019/787 du 17 avril 2019, qui encadre la définition, la composition, la désignation et l'étiquetage des boissons spiritueuses. Le pastis est défini comme une boisson spiritueuse anisée élaborée à partir d'alcool éthylique d'origine agricole, aromatisé notamment avec des extraits naturels de plantes contenant de l'anéthol, principal composé aromatique responsable de la saveur caractéristique de l'anis. Les plantes traditionnellement utilisées comprennent l'anis vert, Pimpinella anisum, l'anis étoilé ou badiane, Illicium verum, et le fenouil, Foeniculum vulgare. La réglementation impose également la présence d'extraits naturels de bois de réglisse, appartenant au genre botanique Glycyrrhiza, qui participent à la rondeur du spiritueux et à sa coloration. Le titre alcoométrique volumique minimal d'un pastis est fixé à 40 %, tandis que sa teneur en anéthol doit être comprise entre 1,5 et 2 grammes par litre. La concentration en acide glycyrrhizique, composant naturellement présent dans la réglisse, doit se situer entre 0,05 et 0,5 gramme par litre. La réglementation limite également la teneur en produits édulcorants à moins de 100 grammes par litre, exprimée en sucre inverti, et impose l'utilisation exclusive de préparations aromatisantes et de substances aromatisantes naturelles. Le Pastis du Saint-Esprit, avec ses 45 % d'alcool, dépasse donc de 5 points le degré minimal exigé pour cette catégorie. Il convient également de distinguer le pastis traditionnel du Pastis de Marseille, une catégorie particulière définie par une teneur en anéthol comprise entre 1,9 et 2,1 grammes par litre et un degré alcoolique minimal de 45 %. Malgré son nom, cette dernière dénomination constitue une catégorie réglementaire de spiritueux et non une appellation géographique protégée imposant une production dans la ville de Marseille. L'identité du Pastis du Saint-Esprit repose ainsi davantage sur son origine artisanale annécienne et sur sa sélection de plantes alpines que sur une délimitation géographique réglementaire. La Haute-Savoie, département français numéro 74, appartient à la région Auvergne-Rhône-Alpes et se caractérise par un environnement montagneux dominé par les massifs des Aravis, des Bornes, du Chablais et du Mont-Blanc. Ce territoire abrite une flore alpine particulièrement diversifiée, comprenant notamment différentes espèces d'armoises, de gentianes, de menthes et d'autres plantes aromatiques traditionnellement utilisées dans la fabrication de liqueurs et de spiritueux régionaux. Le génépi, emblématique des liqueurs savoyardes, constitue l'un des marqueurs aromatiques les plus originaux de cette création. En intégrant cette plante à une recette habituellement associée à la Provence, Ludovic Roche réalise une véritable rencontre entre deux traditions françaises. Cette démarche a été rapidement reconnue lors des World Drinks Awards 2023, où son pastis a obtenu une médaille d'argent pour ses qualités gustatives et une récompense internationale pour son habillage. En 2024, la distillerie a également obtenu une médaille d'or dans la catégorie du design de bouteille. Ces distinctions témoignent du savoir-faire de cette jeune maison et de la reconnaissance croissante des spiritueux artisanaux savoyards.
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