Préparer les vins

L'ordre de service des vins est dicté par une règle immuable : le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui qui a été servi précédemment. De ce fait, le service des vins obéit aux principes suivants :

  • Les plus jeunes avant les plus anciens.
  • Les plus légers avant les plus étoffés.
  • Les vins secs avant les doux.

Bien entendu, dans la pratique, cela est plus difficile. En effet, nous utilisons dans les périodes de fêtes le liquoreux pour le foie gras par exemple. Il faudrait dans l'absolu, s'il on veut conserver le liquoreux servir le foie gras avant le dessert. En effet, le sucre contenu dans le liquoreux peut fatiguer les papilles et laisser peu de place pour les vins suivants. Malheureusement, la culture nous rattrape...Pour cela, je vous propose :

  • Un vin rouge arrivé à maturité, avec des tanins fondus et légèrement épicés du type Gigondas, Cornas, Château neuf du pape, Médoc, etc.
  • Un champagne millésimé d'une dizaine d'année.
  • Un vin blanc arrivé lui aussi à maturité issus du cépage Chardonnay notamment ou Savagnin.

La température est aussi importante que l'accord mets et vins. Si le vin est servi trop chaud, cela fera ressortir l'alcool du vin et inhibe les arômes. A l'inverse, une température trop basse fait émerger l'amertume, rend les tanins plus durs et anesthésie les arômes.

Vous pourrez servir les vins légèrement frais selon les types de vin :

  • Grands vins rouges de Bordeaux : 17-18°
  • Grands vins rouges de Bourgogne : 16°
  • Grands vins rouges avant leur apogée : 15-16°
  • Grands vins blancs secs : 13-14°
  • Vins rouges légers, fruités et jeunes : 13-14°
  • Vins rosés et vins de primeur : 10-12°
  • Vins blancs secs et vins de pays rouges : 10-12°
  • Petits blancs et vins de pays blancs : 8-10°
  • Champagne et crémant  : 7-8°
  • Champagne non millésimé : 8°
  • Champagne millésimé : 10°
  • Champagne vieux millésime : 12°
  • Liquoreux : 7-8°

Vous pouvez également carafer les vins et placer celle-ci dans un cellier ou dans votre pièce la plus fraîche. En tout cas ne laissez pas votre vin à température ambiante. Rien de pire que de déguster un vin servi trop chaud.

Décanter un vin est le fait de libérer le vin de son dépôt naturel. Pour cela, munissez vous d'une carafe et d'une bougie (ou autre lumière). Verser délicatement le vin dans la carafe en utilisant le lumière pour voir l'arrivée du dépôt. Petit conseil : Si vous savez à l'avance quel vin vous allez servir, mettez debout la bouteille 24h à 48h avant. Le dépôt restera au fond par gravitation. Avec la décantation le vin bénéficiera également de l’oxygénation parfois nécessaire.

Carafer est de simplement oxygéner le vin en le passant en carafe. Rouges comme blancs peuvent être carafés. Si certains pensent qu'il faut carafer les vieux millésimes ou les vins dans leur apogée : permettez-moi de vous dire que vous prenez un risque important. En effet, les vieux vins ont des arômes extrêmement volatiles. Et utiliser la carafe peut s'avérer un geste maladroit puisque en moins de temps qu'il n'en faut, le vin peut devenir plat et sans intérêt. A l'inverse, sur les vins jeunes, les arômes auront la possibilité de s'exprimer de manière importante. Si le vin est légèrement bouchonné, n'hésitez pas à le carafer, l'odeur aura tendance à s'atténuer voir à disparaître.

Pas d’odeurs parasites (parfum, tabac, etc.).

Du calme.

Température appropriée (salle ni trop froide, ni trop chaude).

Table blanche ou set de table blanc (une feuille a4 peut suffire) pour l’appréciation visuelle des vins.

Pas de café ou boisson anisée avant la dégustation. Je déconseille vivement l’apéro Ricard avant déguster !


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