Les arômes

Afin de pouvoir dissocier les odeurs et les arômes, deux classements sont possibles :

Soit selon leurs origines :   

Les arômes primaires (arômes variétaux):

  • Le cépage.
  • Le sol.
  • Le climat.

Plus facile à définir et à reconnaître sur les vins jeunes.

Les arômes secondaires :

  • Issus de la fermentation alcoolique et malolactique, ils mettent quelques années à apparaître. Les arômes de levure les plus connus sont la brioche ou encore le beurre. Lors de la fermentation, certains vignerons font le choix de rajouter des levures (déjà présentent plus ou moins en quantité) pour créer artificiellement des arômes.
  • Ils apparaissent généralement dans les grands terroirs.
  • De grande complexité dans les plus beaux vins.

Les arômes tertiaires (arômes d'évolution):

  • Avec le vieillissement en fût de chêne, le vin développera des arômes boisés, de vanille, de coco (chêne américain), de café, etc. Après sa mise en bouteille, d'autres arômes tels que les arômes de sous-bois comme la truffe, la morille, des notes animales comme le cuir, des notes de fruits compotés s'intègreront dans le vin rouge. Pour le vin blanc, des notes de miel, de fruits sec ou encore de fleurs séchées.
  • Ils peuvent être d'une grande noblesse tels que les arômes de sous-bois mais aussi très négatives tels que les odeurs de serpillère, des sensations d'odeurs de poussières. 

Soit selon leurs familles :

La démarche est de chercher de la gauche vers la droite. C'est à dire est ce que ce vin a des arômes fruité ? Si oui, a-t-il des arômes de fruits des bois? Si oui, a-t-il des arômes de fruits rouges ? Si oui, le ou lesquels ? Cependant avec entrainement les arômes vous sauterons au nez ou à la bouche. De bons outils comme « le nez du vin » de Jean Lenoir vous permettrons de vous entrainer sur les odeurs.

tableau

Il est intéressant d'avoir un vin complexe qui présente de nombreux arômes issus des différentes familles d'arômes. Ces arômes seront d'autant mieux perçus et apprécié si le vin a une bonne longueur en bouche (appelé techniquement la persistance aromatique intense : PAI). Cette longueur se calcule en seconde ou caudalie et correspond au temps pendant lequel on ressent les saveurs une fois que le vin n'est plus en bouche. Dès que les aromes du vin s’estompent pour devenir quasi nulle, nous arrêtons de compter. La longueur en bouche est un bon indicateur de qualité et elle est influencée par l'âge de la vigne, le rendement et la température de vinification. Elle reste la même pendant toute la vie du vin.

Tout comme pour la description de la robe, la perception des odeurs et des saveurs ne vous permettront pas seulement d'exciter vos papilles mais elle vous permetteront de construire un répertoire vinicole vous permettant de progressivement déterminer :

  • Les cépages.
  • Le terroir (sol, climat, exposition...).
  • Le millésime.
  • Les conditions de stockage et de vieillissement.
  • Le degré alcoolique du vin.

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