Les étapes de la dégustation

Pour commencer, essayons de voir les choses d'un bon OEIL...

Nous sommes tentés de vite aller gouter ou au mieux d'y plonger notre nez. Mais avant toutes choses il y a déjà de nombreuses informations à récolter en apprenant à décrire avec précision la robe. Et oui, ce terme paraît pompeux mais il n'a peut être pas été choisi par hasard. Imaginons une mariée expliquer à une amie la robe de mariée quelle vient d'essayer. Elle lui parlera inévitablement de : 

Sa COULEUR : Le vin lui pourra être jaune, rose ou rouge. Mais la mariée ne s'arrêtera pas là elle précisera son intensité (Est-elle plutôt claire ou sombre ?) et ses nuances. Les nuances du vin seront observées sur les bords du disque. Enlevons également tout de suite de notre tête que pour faire du rosé, on mélange du rouge et du blanc…Seul les anthocyanes (pigments du raisin rouge) est responsable de la couleur des vins rouges. Ils sont localisés dans la pellicule de raisin. Les flavones sont les pigments des raisins blancs.

  • Pour les vins blancs, les nuances sont : pâles, grises, vertes, dorées ou encore orangées.
  • Pour les vins rouges, les nuances sont rouges, violacés, orangées (brique) ou brunes.
  • Pour les vins rosés, les nuances sont roses, saumonées ou orangées.

Déterminer avec précisions la couleur ne vous permet pas juste de briller en société mais cela permet surtout de s’aiguiller sur le cépage, le mode de vinification, et l'âge du vin. Ainsi, un vin élevé en fût de chêne sera un peu plus doré, un chardonnay aura des nuances vertes, le gamay aura une faible intensité, etc.

Sa LIMPIDITE et sa BRILLANCE : Le vin peut être terne, brillant ou cristallin. Ce degré s'établit selon la manière dont le vin reflète la lumière qui l'envahit. Il peut être également limpide ou trouble. La limpidité est plutôt recherchée car les troubles peuvent être causés par une altération du vin. Les vins sont maintenant souvent bien filtrés et donc souvent limpides. Cependant, une turbidité ne présage pas toujours d'un mauvais vin mais davantage d'une vinification plus traditionnelle (sans filtration).

La mariée parlera également de la façon dont la robe tombe. Lorsque l'on oxygène le vin en le faisant tourner dans le verre, de fines pellicules translucide adhèrent aux parois. L’alcool s'évapore progressivement au contact du verre et la densité du mélange augmente. Des bourrelets de liquide de plus en plus lourds s'écoulent sur la paroi. Ce sont les larmes (plus poétiques) ou les jambes du vin. Ainsi, cela nous donne une indication sur la teneur en alcool du vin mais aussi sur le gras du vin : plus les larmes s'écoulent doucement et sont épaisses, plus le vin est alcooleux et on aura une impression de matière en bouche.

Elle parlera tout simplement de son EFFERVECENCEà la porter... Un vin qui présente un dégagement gazeux est dit effervescent, sinon on le dit tranquille.

Il sera donc intéressant d’explorer ces différents éléments visuels dès que vous aurez entre vos mains un verre de vin. Pensez à chacune des étapes et essayez de toujours les aborder dans le même ordre afin de créer un automatisme.

Le petit plus : La mariée pourra agrémenter sa robe de perles ou de diamants... Le vin pourra parfois être décoré de petits cristaux brillants et visibles à l'œil nu au fond de la bouteille. Il ne s'agit pas de sucre mais de tartre. Ce dépôt naturel est dû au froid et n'altère en rien le sésame. 

Puis, la dégustation doit être comme le nez au milieu de la figure. Sentir c'est en partie respirer, c'est inspirer par le nez ou par l'arrière de la bouche en rétro-olfaction: l'odeur atteint ainsi les cellules olfactives présentent dans les cavités nasales. C'est de 50 à 100 millions de cellules olfactives sur 5 à 6 cm2. La molécule odorante se fixe sur les récepteurs des cellules et est transformée en message électrique qui sera transmis au cerveau via les nerfs olfactifs où l'odeur pourra être identifiée et/ou mémorisée. Cependant la madeleine de Proust est un phénomène très complexe et encore très mal expliqué. Il est difficile de se remémorer une odeur en pensant à son image, alors que de nombreuses images peuvent nous venir en tête lorsque nous sentons une odeur. Toutes les mères sont capables de reconnaître leur petit à son odeur et l'odeur est le système principal de communication pour les animaux.

olfaction

Lorsque l'on rencontre quelqu'un l'odeur qui nous parvient est différente de celle que l'on aura si on va glisser son nez au creux de son cou. Pour le vin, on s'approche du lobe de l'oreille en agitant le verre et le bouquet apparaît progressivement. D'une impression globale nous pourrons affiner pour dégager un bouquet d'arômes, puis des familles d'odeurs et enfin identifier des odeurs. Une petite danse du ventre dans le verre lui permet de « prendre l'air » et de 5% de perception d'odeurs, nous atteindrons 50%. Cependant nous ne sommes pas tous égaux pour percevoir les odeurs. Chaque individu à un seuil différent pour chaque odeur rencontrée. 

Laissez-moi-vous en TOUCHERun mot : le nerf trigéminal transporte les sensations du visage, de la peau et des muqueuses. Il existe 4 sortes de sensations trigéminales :

  • Les sensations tactiles : elles sont fortement perçues par les lèvres et le centre de la langue. Ainsi, en plaquant la langue au palet, cela permet de juger de la texture du vin : s'il est gras ou vineux.
  • Les sensations thermiques : il est très important de prendre en considération la température de dégustation. En effet, les papilles gustatives se rétractent sou l'effet du froid. Selon une étude américaine, on peut percevoir des saveurs sans leur présence par simple modification de la température en bouche : A 35°C la pointe de la langue ressent une sensation sucrée alors qu'à 5°C c'est une sensation acide qui apparaît.
  • Les sensations pseudo-thermiques : Lorsque l'on boit du vin, l'alcool nous donne une sensation de chaleur qui assèche la bouche. Cette sensation provient d'une dilatation des vaisseaux sanguins.
  • Les sensations chimiques : cela concerne tous les mécanismes d'interactions de molécules. Les tanins qui présentent des protéines lubrifient la langue et cela donne une sensation d'astringence.
  • Les tanins (localisés dans les vins rouges et plus particulièrement dans les rafles, les pellicules et les pépins).

Enfin, ne donnons pas notre LANGUE au chat. Afin de mieux percevoir les arômes du vin, il est intéressant d'aspirer un flux d'air en même temps que l'on accueille le vin en bouche. Le goût comporte 5 saveurs :

  1. La saveur sucrée : cette impression peut être due au sucre, à l'éthanol ou au glycérol. La combinaison des 3 est appelée l'onctuosité. Un vin sans sucre résiduel est dit « sec » (légalement <4g/l).

  2. La saveur salée : cette impression peut être due aux sels minéraux naturellement présents dans le vin (potassium, magnésium, sodium, calcium). Certains cépages, sont dit salivant, c'est à dire qu'ils ont des notes iodées comme le chablis qui était baigné sous les eaux historiquement et a donc gardé cette saveur dans son terroir.

  3. La saveur acide : cette impression peut être due à l'acide tartrique, malique ou lactique et l'acidité est essentiellement due au cépage, au degré de maturation du raisin ainsi qu'au mode de vinification. Le vin a un ph entre 3 et 4 alors que le citron est à 2,5 et l'eau (neutre) a 7. La fermentation malolactique correspond à la transformation de l'acide malique en acide lactique : lorsqu'un vin est trop acide, on peut utiliser ce procédé afin de l’arrondir.

  4. La saveur amère : cette impression peut être due à un manque de maturité de la vendange ou à un problème de vinification. Mais selon son degré d'intensité, cette saveur peut être perçue positivement.

  5. La saveur Umami (qui signifie « savoureux »)  est une saveur qui a été identifié par le professeur japonais Kikunae Ikeda en mangeant un bouillon d'algues de katsuobushi. Il découvrit une saveur qui n'était ni sucrée, ni salée, ni acide, ni amère et il lança donc la production du glutamate monosodique (appelé aussi MSG, Vestin ou E621), issu du glutamate de sodium et qui est un exhausteur de goût.


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