Les sensations

Enfin, ne donnons pas notre LANGUE au chat. Afin de mieux percevoir les arômes du vin, il est intéressant d'aspirer un flux d'air en même temps que l'on accueille le vin en bouche. Le goût comporte 5 saveurs : 1. la saveur sucrée : cette impression peut être due au sucre, à l'éthanol ou au glycérol. La combinaison des 3 est appelée l'onctuosité. Un vin sans sucre résiduel est dit « sec » (légalement <4g/l). 2. la saveur salée : cette impression peut être due aux sels minéraux naturellement présents dans le vin (potassium, magnésium, sodium, calcium). Certains cépages, sont dit salivant, c'est à dire qu'ils ont des notes iodées comme le chablis qui était baigné sous les eaux historiquement et a donc gardé cette saveur dans son terroir. 3. La saveur acide : cette impression peut être due à l'acide tartrique, malique ou lactique et l'acidité est essentiellement due au cépage, au degré de maturation du raisin ainsi qu'au mode de vinification. Le vin a un ph entre 3 et 4 alors que le citron est à 2,5 et l'eau (neutre) a 7. La fermentation malolactique correspond à la transformation de l'acide malique en acide lactique : lorsqu'un vin est trop acide, on peut utiliser ce procédé afin de l’arrondir. 4. la saveur amère : cette impression peut être due à un manque de maturité de la vendange ou à un problème de vinification. Mais selon son degré d'intensité, cette saveur peut être perçue positivement. 5. La saveur Umami (qui signifie « savoureux »)  est une saveur qui a été identifié par le professeur japonais Kikunae Ikeda en mangeant un bouillon d'algues de katsuobushi. Il découvrit une saveur qui n'était ni sucrée, ni salée, ni acide, ni amère et il lança donc la production du glutamate monosodique (appelé aussi MSG, Vestin ou E621), issu du glutamate de sodium et qui est un exhausteur de goût.
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