Le nez

Puis, la dégustation doit être comme le NEZ au milieu de la figure. Sentir c'est en partie respirer, c'est inspirer par le nez ou par l'arrière de la bouche en rétro-olfaction: l'odeur atteint ainsi les cellules olfactives présentent dans les cavités nasales. C'est de 50 à 100 millions de cellules olfactives sur 5 à 6 cm2. La molécule odorante se fixe sur les récepteurs des cellules et est transformée en message électrique qui sera transmis au cerveau via les nerfs olfactifs où l'odeur pourra être identifiée et/ou mémorisée. Cependant la madeleine de Proust est un phénomène très complexe et encore très mal expliqué. Il est difficile de se remémorer une odeur en pensant à son image, alors que de nombreuses images peuvent nous venir en tête lorsque nous sentons une odeur. Toutes les mères sont capables de reconnaître leur petit à son odeur et l'odeur est le système principal de communication pour les animaux.Lorsque l'on rencontre quelqu'un l'odeur qui nous parvient est différente de celle que l'on aura si on va glisser son nez au creux de son cou. Pour le vin, on s'approche du lobe de l'oreille en agitant le verre et le bouquet apparaît progressivement. D'une impression globale nous pourrons affiner pour dégager un bouquet d'arômes, puis des familles d'odeurs et enfin identifier des odeurs. Une petite danse du ventre dans le verre lui permet de « prendre l'air » et de 5% de perception d'odeurs, nous atteindrons 50%. Cependant nous ne sommes pas tous égaux pour percevoir les odeurs. Chaque individu à un seuil différent pour chaque odeur rencontrée.
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